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[单选题]蛋泡面坯工艺中, 油脂的表面张力( )蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有消泡作用。
A.小于
B.大于
C.等于
D.不等于
[单选题]蛋泡面坯工艺中, 油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有( )作用。
A.起泡
B.消泡
C.持泡
D.涨发
[判断题]陈旧的蛋稀薄蛋白增多,浓稠蛋白减少,表面张力降低,黏度下降,这是蛋泡面坯工艺必须选用新鲜鸡蛋的原因。
A.正确
B.错误
[判断题]( )油脂对蛋泡面坯具有起泡作用。
A.正确
B.错误
[单选题]主坯工艺流程包括( )和调制两个方面。
A.原料
B.配料
C.调料
D.和面
[单选题]水原性主坯工艺流程中的关键在于( )的变化。
A.水量
B.水温
C.油脂
D.糖
[单选题]蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A.稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少
B.蛋白膜表面张力高
C.蛋白膜表面张力降低
D.蛋液粘度下降
[判断题]( )蛋泡面坯工艺中,打蛋时间越长,面坯膨松度越好。
A.正确
B.错误
[判断题]( )新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好,所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。
A.正确
B.错误
[单选题]蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时,打蛋的时间( )。
A.与20℃以上时一样
B.需延长
C.可缩短
D.成倍缩短
