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[单选题]风味性拍粉是拍粉工艺主要内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特出（ ）风味。
A.松、软
B.松、香
C.嫩、滑
D.鲜、嫩
[判断题]（ ）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，
形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
A.正确
B.错误
[判断题]（ ）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成莱，
形成拍粉菜品独特的酥脆风味。
A.正确
B.错误
[单选题]风味性拍粉是（ ）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
A.加工工艺
B.拍粉工艺
C.拍粉技术
D.拍粉腌料
[单选题]（ ）是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。
A.辅助性拍粉
B.软炸糊
C.干炸糊
D.风味性拍粉
[单选题]风味性拍粉是适用于（ ）原料。
A.大片形或筒形
B.小型原料
C.整条的鱼扇
D.片、条形
[单选题]风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（ ）。
A.各种粉料
B.芝麻
C.面包屑
D.馒头粒
[判断题]（ ）风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较
多，然后粘附各种粉料。
A.正确
B.错误
[判断题]（ ）去除异味是指在制作菜品的全过程中，用加热手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。
A.正确
B.错误
[多选题]芝麻香结合了( )的工艺之长与现代工艺,形成了自己的独特风格。
A.浓香
B.清香
C.酱香
D.米香
[单选题]菜单计划和菜品的影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。
A.定价
B.味道
C.色泽
D.形状
[判断题]标准采购规格是根据菜单提供的菜品要求编制的，主要是针对某些主要的食品原料和价
格昂贵的食品原料。（）
A.正确
B.错误
[单选题]人们在食用味道较浓的菜品后，再食用味道清淡的菜品，则感觉菜品本身无味，是因为 存在( )。
A.味的消杀现象
B.味的变调现象
C.味的对比现象
D.味的相乘现象
[单选题]冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品（ ）会使菜品失去爽脆感。
A.不宜少
B.时间短
C.用量过多
D.量宜少些
[单选题]人们对菜品不同属性及其相互关系所形成的一种整体认识是 ( )。
A.菜品价格
B.菜品名称
C.菜品属性
D.菜品风味
[判断题]菜品最能吸引顾客的因素是价格，同时价格还是菜品的灵魂。（）
A.正确
B.错误
