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[单项选择]菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。
A. 各种
B. 主料
C. 配料
D. 调料
[判断题]菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。。
[单项选择]主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料。
A. 一定
B. 相等
C. 较好
D. 主导
[单项选择]菜肴香味组配要求之一是主料香味较好的原料，应突出（）的香味。
A. 主料
B. 配料
C. 调料
D. 香料
[判断题]用标准量器对烹制菜肴所需的各种原料进行称重，是营养配餐“定性”过程的一部分。
[单项选择]菜肴原料加工中，属于“上浆程序”的标准与要求的选项是（）
A. 浓度适当、色泽符合菜肴要求
B. 杂物去尽、物尽其用
C. 温度适宜、供氧充足、通风避光
D. 合理放置、不受污染
[填空题]通过调味来保持菜肴本味的基本要求是保持原料本身的美好滋味、（）固有菜式风味。
[单项选择]菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能。
A. 丰满
B. 制作
C. 烹调
D. 丰富
[判断题]剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
[单项选择]菜肴原料不利于（）的均衡穿透时，应对原料进行剞刀处理。
A. 油
B. 热
C. 滋味
D. 汤汁
[单项选择]下列适宜剞刀的菜肴原料是（）。
A. 猪肚
B. 茄子
C. 豆腐干
D. 以上都是
[单项选择]下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）。
A. 鹅翅
B. 鸡肫
C. 鸡腿
D. 鸡肠
[判断题]焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。
[单项选择]下列香味搭配合理的菜肴原料组合是（）。
A. 牛肉与羊肉
B. 鸭肉与鹅肉
C. 羊肉与鱼肉
D. 南瓜与白瓜
[单项选择]刀口排是运用刀刃部位在原料肉面进行排剁，深度不宜超过原料的（）。
A. 1/2
B. 1/3
C. 1/4
D. 1/5
[单项选择]下列香味搭配不合理的菜肴原料组合是（）。
A. 鳝鱼与鲤鱼
B. 牛肉与羊肉
C. 大白菜与卷心菜
D. 以上都是
[单项选择]装盘要根据菜肴的性质，结合装盘的要求和（），采用不同的装盘方法，使菜肴达到设计要求。
A. 刀法
B. 特点
C. 形状
D. 原则
[单项选择]菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）。
A. 油少
B. 油多
C. 油温低
D. 油温高
[单项选择]在涉外宴请中，不宜宴请外国人的菜肴有（）。
A. 自己比较拿手的菜肴
B. 触犯民族禁忌的菜肴
C. 具有本地风味的菜肴
D. 具有民族特色的菜肴
