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[单选题]干炸响铃的炸制油温控制在( )。
A.90℃
B.100℃
C. 120℃
D.140℃
[单选题] 高油温炸制菜肴时,最佳油温应控制在( )为宜。
A.160~180℃
B.200~220℃
C.220~230℃
D.230~250℃
[单选题]使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。
A.240℃
B.180℃
C.140℃
D.100℃
[单选题] 炸制薯类制品,油温在 150~160℃时将生坯入油锅稍炸,随后( )炸制。
A.加火
B.快火
C.离火
D.大火
[判断题]与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
A.正确
B.错误
[单选题] 炸糖醋排骨时,高油温投料后要降低油温浸炸,其作用中( )。
A.使浆粉定型
B.便于热能传入,使原料熟透
C.便于原料着色
D.使成品耐脆
[单选题]蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。
A.120
B.150
C.180
D.200
[单选题] 油温一般是指炸制面点品种时所用油的( )。
A.色度
B.温度
C.高度
D.量度
[单选题]炸猪排炸制时的最佳油温以( )热为宜。
A.一至二成
B.二至三成
C.四至五成
D.七至八成
