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[判断题]( )调味的作用是除去异味,确定菜肴的口味,增进美味,丰富菜肴的色彩等。
A.正确
B.错误
[单选题]原料一般先经过( )去除异味再煨制。
A.飞水
B.炟
C. 滚制
D.腌制
[判断题]调对菜肴有丰富菜肴色彩的作用。( )
A.正确
B.错误
[单选题]口味是中国菜肴( )评价标准,是菜肴的灵魂所在。
A.基本
B.主要
C.首要
D.重要
[单选题]选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合( )口味的菜肴风味,称为地方风味特色。
A.市场
B.顾客
C.传统
D.本地
[单选题]选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的( )方法,制作出符合本地口味的菜肴风味,称为地方风味特色
A.烹调
B.烹制
C.加工
D.调味
[单选题]菜肴原料经着衣处理后,可改善菜品的( ),丰富菜肴的质地。
A.口味
B.口感
C.色彩
D.形态
[判断题]( )菜肴的香味是指菜肴的口味。
A.正确
B.错误
[判断题]( )调味的核心是丰富菜肴的色泽。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴口味补充搭配法适用于主料( )的菜肴。
A.没有香味
B.异味明显
C.香味较淡
D.香味较浓
[单选题]菜肴口味掩盖搭配法适用于主料( )的菜肴。
A.异味重
B.颜色较多
C.香味较淡
D.香味较浓
[单选题]菜肴口味突出本味组配法适用于主料( )的菜肴。
A.原料较好
B.香味较好
C.颜色较好
D.形状较好
[判断题]( )过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴色彩的组配,首先要确定菜肴的( )。
A.花色
B.色调
C.温度
D.光度
[单选题]菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜( )。
A. 清淡
B. 适中
C. 浓烈
D. 偏咸
