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[判断题]制作冻制类菜肴的关键就是熬制好冻汁，最常用的有皮冻汁和琼脂冻汁（一般烹制植物性原料用皮冻汁、烹制动物性原料用琼脂冻汁）。
A.正确
B.错误
[单选题]熬制冻汁时，一定要掌握好琼脂与水的比例，一般1份琼脂加（）份清水，熬制琼脂溶液变粘稠，至取上一滴溶液滴在盘子上，如果很快凝结成晶亮、弹性好的软固体，则说明琼脂已经熬好。
A.3
B.5
C.8
D.10
[单选题]制作猪肉冻时，粉碎好的肉皮要放入（ ）中继续熬制。
A.清水
B.原汤
C.高汤
D.清汤
[判断题]( )巧克力汁如果是在冷却后才使用,则在熬制时可稍熬稠一些。
A.正确
B.错误
[判断题]熬制类菜肴的主料多为动物性原料
A.正确
B.错误
[单选题]制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入()中继续熬制。
A.清水中
B.原汤中
C.高汤中
D.清汤中
[单选题]熬制类菜肴中主辅料的比例是（ ）
A.1:2
B.3:2
C.2:1
D.2:3
[单选题]熬制糖浆、浓缩果浆、炒莲茸馅使用（ ）较好。
A.煸锅
B.铁锅
C.铝锅
D.蒸汽压力锅
[单选题]熬制热沥青时，温度达到( )时，应停止加热升温
A.175℃
B.170℃
C.160℃
D.150℃
[判断题]( )熬制或煮汁的甜汁,在温度冷却后会变得更加浓稠。
A.正确
B.错误
[判断题]( )克司得酱是用牛奶、蛋黄、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。
A.正确
B.错误
[单选题]奶油加工方法有多种,常见的有:熬制奶油、 ( )、直接使用和加热加油等。
A.泡打奶油
B.打发奶油
C.煎制奶油
D.切割奶油
