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[单选题]( )适宜加工蔬菜类原料,如:西红柿。
A.冷水加工法
B.热油加工法
C.沸水加工法
D.热空气加工法
[单选题]下列适宜制作加工性干制品原料的是( )。
A.海参
B.鱿鱼
C.干贝
D.以上都是
[单选题]适宜采用使用油涨发加工的干货原料是( )
A.乌鱼蛋
B.猪蹄筋
C.竹荪
D.虫草
[单选题]加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。
A.出材率
B.成本率
C.损耗率
D.毛利率
[单选题]加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。
A.操耗率
B.出材率
C.毛利率
D.成本率
[单选题]沸水加工法初步加工原料的目的之一是( )。
A.使其表面结成硬壳
B.使其吸收水分,体积膨胀
C.去除不良气味
D.使其初步上色
[单选题]加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。
A.毛利率
B.成本率
C.出材率
D.损耗率
[单选题]下列适宜加工出四条鱼柳的鱼是( )
A.鲽鱼
B.鳟鱼
C.鲈鱼
D.鳜鱼
[判断题]( )烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
A.正确
B.错误
[单选题]下列不适宜加工出两条鱼柳的鱼是( ) 。
A.鲽鱼
B.鲈鱼
C.鳟鱼
D.鳜鱼
[单选题]下列不适宜加工出四条鱼柳的鱼是( ) 。
A.鲽鱼
B.菱鲆鱼
C.鲈鱼
D.比目鱼
[判断题]初乳可以用作乳制品加工原料。
A.正确
B.错误
[单选题]下列原料中适宜制作牛肉扒的原料是( )。
A.牛胸口
B.牛臀部净肉
C.牛外脊
D.牛后腿肉
