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[单选题]制作植物性的茸泥原料应选择( )含量高的原料。
A. 水分
B. 淀粉
C. 矿物质
D. 维生素
[单选题]下列最适宜制作虾茸泥的原料是( )。
A. 草虾
B. 明虾
C. 对虾
D. 河虾
[单选题]制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提高茸泥的弹性和( )。
A. 硬度
B. 嫩度
C. 韧度
D. 色泽
[单选题]制作茸泥的温度在( )以上时,茸泥的吸水能力会下降。
A. 5℃
B. 10℃
C. 15℃
D. 25℃
[单选题]蛋清在茸泥制作中的作用之
一
是提高茸泥的( )和嫩度。
A. 韧性
B. 弹性
C. 劲性
D. 软性
[单选题]搅制茸泥时应向( )方向迅速搅,才能使茸泥上劲,不脱水。
A. 左
B. 右
C. 上
D.
一
个
[单选题]制作牛肉茸泥加入适量的小苏打,是为了增加茸泥的( ),使其更细
嫩。
A. 松软性
B. 持水性
C. 可口性
D. 安全性
[单选题]茸泥的特征之
一
是改善了原料的( )。
A. 质感
B. 色泽
C. 硬度
D. 嫩度
[单选题]茸泥又称缔子或糁子,北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经
粉碎加工成茸泥状后,加入水、盐或蛋清等调配料向
一
个方向搅拌成有黏性的
( )物料。
A. 胶状
B. 水状
C. 油状
D. 糊状
[单选题]茸泥的形成是对烹调原料组织和风味( )和改良的产物。
A. 优化
B. 优良
C. 优秀
D. 优质
[单选题]猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,( )时使脂肪释放出香
味,所以会使茸泥类菜品油润芳香。
A. 搅拌
B. 加热
C. 调制
D. 调味
[单选题]调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和( )。
A. 蛋清
B. 味素
C. 姜米
D. 葱米
[单选题]茸泥有粗茸、细茸之分,其分类依据是( )。
A. 茸泥的弹性
B. 茸泥的形状
C. 茸泥的颗粒
D. 茸泥的口感
[单选题]汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的( )。
A. 浓度
B. 色泽
C. 颗粒
D. 弹性
[单选题]制作鱼肉茸泥时鱼净肉要先( ),然后才能粉碎成茸。
A. 切成小颗粒
B. 漂净血水
C. 去掉肉中细刺
D. 低温冷藏
[单选题]制作鱼茸泥时,净鱼肉要先经过( )处理,然后才能粉碎制茸。
A. 低温冷藏
B. 漂净血水
C. 切成小颗粒
D. 去掉肉中细刺
[单选题]制作猪肉茸泥时可打入( )。
A. 大蒜汁
B. 花椒水
C. 大料水
D. 葱姜汁水
[单选题]南瓜茸泥
一
般应加工成( )状态。
A. 粗茸
B. 细茸
C. 颗粒
D. 米粒
[单选题]下列( )不适合制作茸泥之用。
A. 牛肉
B. 鸡肉
C. 虾肉
D. 蛙肉
