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[单选题]造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是( )。
A.弧形明显的宽柳叶形
B.弧形明显的椭圆形
C.棱角明显的窄柳叶形
D.弧形明显的鸡心形
[单选题] 冷菜拼摆制作中正确的拼摆步骤是( )。
A.选料→盖边→垫底→盖面→点缀
B.选料→垫底→盖边→盖面→点缀
C.选料→垫底→盖边→点缀→盖面
D.垫底→选料→盖边→盖面→点缀
[单选题]几何图案冷菜的拼摆应先摆放( ),后拼摆植物性原料。
A.水产原料
B.干货原料
C.调味原料
D.动物性原料
[单选题]几何图案冷菜的拼摆中,尽量避免( )的原料拼摆在同一冷菜中。
A.带卤汁
B.相同口味
C.不同口味
D.相互串味
[单选题]菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同,但辅料的形要( )主料的料形。
A.多于
B.少于
C.大于
D.小于
[单选题]菜肴料形相似组配的要求之一是料形必须一致,即( )。
A.丝配丝
B.丁配丁
C.条配条
D.以上都是
[单选题]一般拼盘的拼摆步骤是( )、围边、装刀面。
A.刀工
B.构思
C.选料
D.垫底
[判断题]( )一般冷菜拼盘的拼摆步骤是:垫底、装刀面二步。
A.正确
B.错误
[判断题]( )一般冷菜拼盘的拼摆步骤是:垫底、围边、装刀面三步。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴料形相似组配的要求之一是( )的形服从主料的形。
A.调料
B.生料
C.配料
D.原料
[单选题]凉菜拼摆的操作关键是( )与设计。
A.选料
B.切配
C.盛具
D.色彩
[单选题]将冷菜原料经过加工、调制或熟制成冷菜原料制品,通过拼摆手法摆在盘内称为冷菜制作也称为( )。
A.冷盘
B.凉盘
C.凉菜
D.冷拼
[单选题]( )是冷菜拼摆的重要基本功之一。
A.整齐划一
B.口味分明
C.构图均衡
D.次序有别
[单选题] 下列操作方法中,( )不属于冷菜拼摆的基本手法。
A. 贴
B.叠
C. 串
D. 扣
[单选题] 宋朝时出现 ( )技术,食雕与拼摆水平也很高。
A.烧烤
B.蒸煮
C.煎炸
D.剞刀
[单选题]拼摆假山冷拼时,一般山顶部位原料的色泽应该选择( )。
A.色泽较淡的原料
B.色泽较深的原料
C.色泽偏红的原料
D.色泽偏绿的原料
