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[单项选择]食品在冷加工和冷藏过程中，由于存在食品表面到空气再到（）之间的递降温度，这个温差是引起食品干耗的原因。
A. 冷却设备
B. 食品中心
C. 食品表面
D. 围护结构
[单项选择]食品在冷加工和冷藏过程中，食品与周围空气进行热湿交换而使食品中的水分蒸发，这种现象称为（）。
A. 失水
B. 失重
C. 干耗
D. 品质下降
[填空题]在食品的冷藏过程中，空气冷藏的工艺效果主要决定于（）、空气湿度和空气流速等。
[单项选择]对动物性食品，冻结物冷藏间的空气风速越低，食品的干耗将（）。
A. 越多
B. 越少
C. 不变
D. 无法衡量
[单项选择]冷藏可延缓食品的变质是由于（）
A. 酶活性抑制
B. 水分活度降低
C. 湿度降低
D. 氧气含量降低
E. 渗透压提高
[单项选择]食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度（）。
A. 4-10℃
B. 0-（-29℃）
C. 0-（-10℃）
D. 0-（-18℃）
[单项选择]常用的食品冷藏温度和冷冻温度分别是（）
A. 0～15℃和-12～-23℃
B. 0~8℃和-12~-18℃
C. 0～10℃和-18～-20℃
D. 0～5℃和-10～-18℃
E. 0～15℃和-18~-23℃
[单项选择]供应后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过（）小时
A. 12
B. 24
C. 36
D. 48
[单项选择]食品的干耗会使食品的冷藏价格（）。
A. 上升
B. 下降
C. 不变
D. 无法衡量
[单项选择]冷却物冷藏间新鲜空气入口和废气排除口若在同侧开设，两者垂直距离不宜小于（）米。
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
[简答题]编入货物列车中的机械冷藏车对空气制动机及基础制动部分配件的检查范围和质量标准是如何规定的？
[填空题]食品冷藏时的变化包括：（）、淀粉老化、冷害、脂类变化、生化变化等。
