[单项选择]在玉米粉中加入少许（），使结合型烟酸水解为游离型烟酸，可预防赖皮病。
A. 碳酸氢钠
B. 醋酸
C. 植物油
D. 蔗糖

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[简答题]为什么以玉米为主食的地区易发生赖皮病？

[单项选择]制作布朗基础汤时可加入少许（）。
A. 番茄酱
B. 咖喱酱
C. 果酱
D. 芥末酱

[单项选择]在油脂中加入下列哪种物质可预防酸败（）。
A. 加盐
B. 加醋
C. 加蒜
D. 加花生

[多项选择]碱水解可水解（）
A. 氧苷
B. 酚苷
C. 酯苷
D. 烯醇苷
E. β位有吸电子基的苷

[名词解释]蛋白质水解

[名词解释]水解度

[名词解释]水解速率

[名词解释]水解作用

[填空题]玉米中所含的烟酸多为结合型，不能被人体吸收利用，在玉米食品中加入少量（）或（），能使结合型烟酸分解为（）。

[单项选择]为了抑制氯化铝在水溶液中水解，应加入（）。
A. HCl
B. Al（OH）₃
C. H₂S0₄

[多项选择]厌氧水解阶段水解的有（）
A. 碳水化合物
B. 蛋白质
C. 脂类
D. 无机盐
E. 颗粒物

[名词解释]水解酶类 hydrolase

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