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[单选题]适宜制作铁扒类菜肴的原料有( )
A.羊排骨
B.鲜螃蟹
C.鲜牡蛎
D.三文鱼
[单选题]制作铁扒类菜肴可使原料内部的水分( )。
A.迅速流失
B.很少流失
C.迅速汽化
D.形成水化层
[判断题] ( )制作铁扒类菜肴要先把原料捆扎成形。
A.正确
B.错误
[判断题] ( )制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
A.正确
B.错误
[单选题]制作铁扒类菜肴的传热形式是热辐射,温度高,能使原料表层( )。
A.迅速炭化
B.形成完整焦壳
C.迅速糊化
D.形成金黄色
[单选题]制作铁扒类菜肴的传热介质是金属与( )。
A.水分
B.黄油
C.空气
D.面粉
[单选题] 铁扒类菜肴具有( )的特点。
A.软嫩多汁
B.松软干香
C.口感细腻
D.鲜嫩多汁
[单选题]下列适宜剞刀的菜肴原料是( )。
A.猪腰
B.鸡肫
C.鱿鱼
D.以上都是
[单选题]下列适宜贴制菜肴顶面原料的是( )。
A.虾茸
B.肥膘
C.鲜笋
D.雪菜
[单选题]菜肴原料不同质组配是指将( )的菜肴原料组配在一起的组配形式。
A.不同色泽
B.不同口味
C.不同形状
D.不同质地
[单选题]下列最适宜夏季冻制菜肴的原料是( )。
A.鱼肉
B.羊羔
C.脚爪
D.猪肉
[判断题]( )美国人一般喜欢铁扒类的菜肴,但不太喜食辣味食品。
A.正确
B.错误
