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[单选题]制作爆菜的原料主要有家禽畜的内脏,干货原料和( )动物性原料。
A.猪肝
B.猪腰
C.猪肚
D.鲜嫩无骨
[单选题]动物性干货原料低油温焐制阶段的最佳油温是( )。
A.140~145℃
B.135~140℃
C.130~135℃
D.100~115℃
[判断题]( )油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
A.正确
B.错误
[单选题]油发动物性干货原料的工艺是:低油温焐制.( )和复水三个阶段。
A.吸水
B.中油温膨化
C.低油温膨化
D.高油温膨化
[单选题]下列属于食用藻类干货原料的是( )
A.玉兰片
B.黄花菜
C.蕨菜干
D.石花菜
[单选题]干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。
A.的浸泡
B.涨发的目的
C.油发的目的
D.加工的目的
[单选题]发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（ ）。
A.完全不同
B.根本不同
C.基本相同
D.完全相同
[判断题]( )干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润,恢复原有的质感。
A.正确
B.错误
[单选题]所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]按烹饪原料的( )分类,可将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类。
A.加工与否
B.商品种类
C.烹饪运用
D.来源属性
[单选题] 下列原料中,适宜制成干货原料的是( )。
A.鱼翅
B.海参
C.香菇
D.其他三项都是
[单选题] 冷水发干货主要是利用水的( ),让干货原料中的蛋白质和纤维素吸水膨胀,使干货回软,恢复原状
A.渗透作用
B.浸润作用
C.干湿差作用
D.影润作用
[单选题]可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和( )。
A.加工与否
B.商品种类
C.烹饪运用
D.来源属性
[单选题]干货原料涨发的主要表现为干制原料的( )过程。
A.加热
B.脱水
C.复水
D.失水
[单项选择]下列不属于陆生动物特征的是( )。
A. 一般有防止水分散失的结构
B. 绝大多数用气管或肺呼吸
C. 用体壁呼吸
D. 一般具有发达的感觉器官和神经系统
[单选题]下列为干货原料的是( )。
A.火腿
B.板鸭
C.腊肉
D.干鱼肚
[单选题]按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A.加工与否
B.商品种类
C.烹饪运用
D.来源属性
