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[判断题]（）油爆法的油量应是原料的2-3倍,旺火高温油快速烹制,调味多采用兑汁芡的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]油爆法的油量应是原料的 ( ),用旺火高温油快速烹制。
A.5~6倍
B.4~5倍
C.2-3倍
D.1倍
[单选题]制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的( )。
A.相同量
B.2～3倍
C.4～5倍
D.6～7倍
[单选题]油爆鲜嫩无骨的动物性原料时,一般要上( )浆,以保证菜肴的色泽和质地。
A.蛋清
B.蛋黄
C.全蛋
D.水粉
[判断题]采用积极方法灭火不经济时,应采用隔绝方法和综合方法灭火。
A.正确
B.错误
[判断题]可以采用不动火的方法替代而同样能够达到效果时，尽量采用替代的方法处理。
A.正确
B.错误
