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[多项选择]在红茶初制过程中,发酵适度的叶,其气味表现为()。
A. 青草气消失
B. 带有青草气味
C. 浓厚的醇香
D. 清新的花果香
[单项选择]在红茶初制过程中,形成红茶品质最关键的工序是()。
A. 萎凋
B. 揉捻
[多项选择]在工夫红茶初制过程中,毛火叶的感官鉴别的表现为()。
A. 茶香浓烈
B. 手握略有刺手感
C. 叶尚软有强性折梗不断
D. 含水量为20-25%左右
[单项选择]批量发酵是一次投料发酵,运转期中不添加新料,当发酵周期结束后,取出旧料再重新投入新料发酵。该工艺的弊端是()。
A. 发酵产气是不均衡的
B. 产气量过小
C. 对装置压力要求过高
D. 产率过低
[单项选择]根据发酵温度可分为高温发酵、中温发酵、常温发酵。中温发酵工艺在实际中应用较多,原因是()。
A. 产气量大
B. 产气率较高
C. 消化效率高
D. 温度适中
[简答题]简述摊饭酒,喂饭酒的发酵工艺流程及两中发酵工艺的特点。
[填空题]曲流布料采用的是()发酵原料的常温发酵工艺。
[填空题]乳品厂培养生产发酵剂的工艺过程中,各个繁殖阶段的发酵剂的名称分别是()、()、()、()。
[多项选择]在发酵工艺控制中,主要是控制反映发酵过程中代谢变化的工艺控制参数,其中物理参数包括()
A. 温度
B. 罐压
C. 搅拌转速和搅拌功率
D. 空气流量
E. 菌体接种量
[填空题]一般发酵工艺过程按照培养基物理状态不同分为两大类,即()发酵和()发酵。
[单项选择]先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是()酒。
A. 三花
B. 玉冰烧
C. 四特
D. 白云边