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[单选题]在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时,使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用()。
A.溶解方法除去异味
B.利用香料除去异味
C.中和方法除去异味
D.以上三项均不合适
[单选题]在烹调制作⻥⾁类腥味较重的菜肴时,使⽤醋酸.柠檬酸等进⾏调味主要是利⽤( )。
A.溶解⽅法除去异味
B.利⽤⾹料除去异味
C.中和⽅法除去异味
D.以上三项均不合适
[单选题]制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作( )菜肴时可以加入。
A.一般
B.风味
C.热菜
D.冷菜
[单选题]甲鱼内脏中的( )因腥味较重必须去除。
A.肝
B.心
C.肺
D.油脂
[单选题]甲⻥内脏中的( )因腥味较重必须去除。
A.肝
B.⼼
C.肺
D.油脂
[判断题]酮体代谢是生物体在柠檬酸循环活性极低的情况下，降解脂肪酸的途径。
A.正确
B.错误
[单选题]柠檬酸清洗时应在清洗液中加氨将PH值调整到( )。
A.3.5~4;
B.、5.5~6;
C.7~8.5;
D.8以上。
[判断题]( )海螺肉质鲜爽,没有腥味,是优良的烹调原料。
A.正确
B.错误
[单选题]下列关于肉类的烹调方法正确的是( )。
A.需长时间冲洗和浸泡
B.多添加碱性材料可以使保护维生素
C.适当加醋
D.不能使用铁锅烹调
[单选题]有效磷提取必须先用水提取水溶性含磷化合物，再用（）提取柠檬酸溶性含磷化合物。
A.水
B.碱性柠檬酸铵
C.酸性柠檬酸铵
D.柠檬酸
[单选题]真空集便器（统型）专项修作业，部件清洗时，用( )柠檬酸清洁便盆，检查便盆各部状态良好，无变形、破损、泄漏。
A.0.03
B.0.04
C.0.05
D.0.1
[单选题]鱼的腥味成分呈碱性,烹调时加入( )后,可以中和碱性,减弱腥气味。
A.醋或酒
B.葱或蒜
C.盐或糖
D.姜或大料
[多选题]在常规栽培条件下,下部烟叶木质气相对较重,上部烟叶的( )相对较重。
A.青杂气
B.蜡质气
C.土腥气
D.焦糊气
[判断题] 减轻.加重处分，是指在应当受到的处分幅度以内给予较轻或者较重的处分。
A.正确
B.错误
[判断题]加重处分是指在规定的处分幅度以内给予较重处分
A.正确
B.错误
