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[单项选择]将原料放在汤汁水中长时间加热导致成熟的烹调方法叫（）
A. 溜
B. 烹
C. 炖
D. 煮
[单项选择]蒸是以（）做工具，以蒸汽传热，使菜肴成熟的一种烹调方法。
A. 铝制大锅
B. 高压锅
C. 电饭煲
D. 蒸锅
[单项选择]炸是以较多的油（）加热，原料放入热油里使原料成熟的方法。
A. 微火
B. 小火
C. 中火
D. 旺火
[单项选择]“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。
A. 旺火
B. 中火
C. 高火
D. 低火
[单项选择]西餐菜肴的花色品种繁多，烹饪方法也独具特色，从金属直接传热而使原料成熟的烹调方法称为（）。
A. 铁扒
B. 烤
C. 炸
D. 焗
[单项选择]掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。
A. 调味的不同
B. 刀工的不同
C. 食用的不同
D. 配菜的不同
[单项选择]煎是以（）与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一种烹调方法。
A. 油
B. 水
C. 汽
D. 火
[单项选择]熘是先将原料用（）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。
A. 炸
B. 爆
C. 腌
D. 浸
[单项选择]汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。
A. 温油
B. 落开的水
C. 沸水
D. 热汤
[单项选择]先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的这种综合性的烹调方法是（）。
A. 烩
B. 熘
C. 爆
D. 扒
[多项选择]“蒸”是用水蒸气的热力使原料成熟的一种烹调方法，操作中，由于加工处理的方法不同，通常又分（）几种。
A. 清蒸
B. 旱蒸
C. 粉蒸
D. 烧蒸
[判断题]烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。
[单项选择]炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。
A. 油
B. 水
C. 蒸
D. 火
[单项选择]烧是一种菜肴制作的烹调方法，其加热成熟入味的过程所运用的火力一般是（）。
A. 中火或大火
B. 中火或小火
C. 大火或小火
D. 大火或微火
[判断题]清烧就是原有、一种烹调原料元料三料的烹调方法
[单项选择]用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（）。
A. 油浸
B. 油泡
C. 炸
D. 油煎
[单项选择]拔丝是把食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法，食物原料必须经过（）。
A. 熘
B. 烩
C. 煮
D. 炸
[单项选择]在蒸汽冷却器中，是以降低蒸汽的（）来放出一定的热量，用以加热给水。
A. 流量
B. 饱和度
C. 过热度
D. 湿度
[填空题]用辛辣味的调味品趁热拌制原料的凉菜烹调方法是（）。
