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[判断题]可根据上浆情况判断织物经纬向：经过上浆的为经纱，纬纱不上浆。
[单项选择]上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了（）。
A. 碳酸钠
B. 碳酸氢钠
C. 氢氧化钙
D. 氢氧化钠
[多项选择]上浆的作用有（）
A. 保护营养素
B. 防止水分流失，保持菜肴鲜嫩
C. 提高菜肴的耐存储性
D. 防止串味
E. 増香去异味
[单项选择]上浆种类一般有（）、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。
A. 蛋泡浆
B. 麻辣浆
C. 蛋清浆
D. 酵母浆
[单项选择]上浆时如果选用原料小，则糊浆要（），油温要低。
A. 稠
B. 多
C. 薄
D. 厚
[单项选择]因为（），鱼的肌肉组织结构很疏松，烹调时易松散，难以保形，所以应采用挂糊、上浆、紧皮等方式定型。
A. 结缔组织薄而少
B. 结缔组织厚而多
C. 肌间脂肪多
D. 贮备脂肪多
[多项选择]上浆的操作要领有哪些（）。
A. 灵活掌握各种浆的浓度
B. 恰当掌握好上浆的每一个环节
C. 必须达到吃浆上劲
D. 根据主配的质地选用适合的浆液
E. 根据菜肴的色泽选用适合的浆液
[单项选择]上浆时使用的蛋清不能（）。
A. 调散
B. 搅打起泡
C. 过于新鲜
D. 调味
[多项选择]下列关于上浆表述正确的有（）。
A. 较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点
B. 恰当掌握好上浆的每一个环节
C. 必须达到吃浆上劲
D. 要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液
E. 未经冷冻的原料，其浆应该稀一些
[单项选择]洗衣房的上浆粉可以用（）代替。
A. 苏打粉
B. 面粉
C. 生粉
D. 洗衣粉
[单项选择]气体继电器应水平安装，其顶盖上标志的箭头应（），其连通管的连接应密封良好
A. 指向储油柜
B. 指向左边
C. 指向右边
D. 指向变压器本体
[多项选择]上浆与挂糊的区别很多，包括（）。
A. 调制方法
B. 用料
C. 对应的油温、油量
D. 成品质感
E. 浓度
[判断题]鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋黄起作用。（）
[单项选择]在面点制作中（）具有防止上浆制品发砂的作用。
A. 饴糖
B. 冰糖
C. 葡萄糖
D. 淀粉糖浆
[判断题]图样上数字应采用阿拉伯数字，其高度应不小于0.5mm。（）
