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[单选题]炸制薯类制品时，()不宜过高，应控制在 150～160℃左右为宜。
A.油温
B.温度
C.火候
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D.火力
[单选题]熏五香鸭炸制几成油温（）。
A.5成
B.6成
C.7成
D.8成
[判断题]熏五香鸭炸制时的油温是六成热。
A.正确
B.错误
[判断题]（ ）为避免酥合成品窝油，炸制时可先用温油炸，出锅前再略提高油温。
A.正确
B.错误
[单选题]蛋皮虾卷下锅炸制时油温要烧成（ ）成热。
A.3～4成热
B.4～5成热
C.5～6成热
D.6～7成热
[判断题]（ ）为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240℃为宜。
A.正确
B.错误
[单选题]软炸是指将质嫩而型小的原料，经码味，挂糊后放入（）成油温锅中炸制成熟的一种炸制方法。
A.六成油温
B.五成油温
C.七成油温
D.八成油温
[单选题]使用（ ）的油温炸制荷花酥时较为合适。
A.240℃
B.180℃
C.140℃
D.100℃
[单选题]用于炸的油温变化幅度很大，有效油温在(）有旺火，热油，温油之分。
A.100～200℃
B.100～230℃
C.100～300℃
D.150～230℃
[判断题]润滑油油温超过60度，油温每升高10度，油的氧化速度增加约1倍
A.正确
B.错误
[单选题]变压器上层油温要比中下层油温()。
A.低
B.高
C.不变
D.在某些情况下进行
[单选题]运行中的变压器上层油温要比下层油温（）
A.低
B.高
C.不变
D.无变化
