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[单选题]动物性干货原料低油温焐制阶段的最佳油温是( )。
A.140~145℃
B.135~140℃
C.130~135℃
D.100~115℃
[单选题]油发鱼肚应( )油入锅焐制,逐步提高油温。
A.温
B.凉
C.热
D.大
[单选题]油发动物性干货原料的工艺是:低油温焐制.( )和复水三个阶段。
A.吸水
B.中油温膨化
C.低油温膨化
D.高油温膨化
[单选题]油发干料的高温油膨化阶段,是指将经低温油焐制后的干料再用( )的高温油,使之膨化。
A.120~140℃
B.140~160℃
C.180~200℃
D.240~260℃
[判断题]( )油发鱼肚的第一步,是将干净的鱼肚入低油温油锅中焐制。
A.正确
B.错误
[单选题]油发干料时,油温达到200~210℃时,干制原料中的( )就会被破坏。
A.冷水
B.脂肪
C.热水
D.结合水
[判断题]润滑油油温超过60度，油温每升高10度，油的氧化速度增加约1倍
A.正确
B.错误
[单选题]经低温油焐制后的干制原料,投入高温油中处理的目的是使之( )。
A.成熟
B.膨化
C.酥脆
D.脱水
[单选题]变压器上层油温要比中下层油温( )。
A.低
B.高
C.不变
D.在某些情况下进行。
[判断题]液压系统和润滑系统的油箱, 应设液位上下限.压力上下限.油温上限和油泵过滤器堵塞的显示和警报装置,油箱和油泵之间应有安全联锁装置。( )
A.正确
B.错误
[单选题]低温油焐制干猪肉皮的时间，约为()分钟。
A.60
B.80
C.100
D.120
[单选题]高压静电除尘器顶部布置的整流变压器装有油温检测装置，设置油温 ≥75℃报警， 油温≥（ ）℃切断高压电源，同时发出声光报警。
A. 80
B. 85
C. 90
D. 95
[单选题]低油温俗称三四成油温一般用于制作( )的菜肴。
A.清炸
B.酥炸
C.干炸
D.滑炒
