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[判断题]（）硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展
A.正确
B.错误
[单选题]硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是( ),使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。
A.控制面粉的水化程度
B.控制面团面筋的扩展程度及面坯体积
C.控制面团的成分互相反应
D.控制面团组织内部紧密
[单选题]硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有( )。
A.组织细腻
B.质地脆硬感
C.整体的结实感
D.整体结构细密
[单选题]硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩 展程度及( )，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。
A.面粉的水化程度
B.面坯体积
C.酵母发酵速度
D.面团内部组织结构
[判断题]（）调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
A.正确
B.错误
[单选题]硬质面包调制时,为了控制( )及面坯体积,硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。
A.面团的发酵
B.面团的面筋扩展程度
C.面团中的酵母发酵速度
D.面团的整体形状
[单选题]硬质面包配方中的( )要比其他面包配方中的少。
A.水分
B.糖
C.酵母
D.油脂
[单选题]脆皮面包配方中含有大量的水分和( )。
A.酵母
B.糖
C.鸡蛋
D.黄油
[多选题]卷烟叶组配方在配方中的作用，可分为主体烟叶和（）。
A.调劲头
B.调香味
C.调浓度烟叶
D.填充烟叶
[多选题]卷烟叶组配方在配方中的作用，可分为：（）和浓度烟叶以及填充烟叶4个部分。
A.主体烟叶
B.调香味烟叶
C.调劲头
D.香气
[单选题]调香味烟叶在配方中起（）的作用。
A.协调、改善香味
B.提供基础的香味
C.填充作用
D.调劲头和浓度
[单选题]定容配方中CC代表（）CV代表（）。
A.恒温、恒压
B.恒流、恒压
C.恒温、恒流
D.恒压、恒流
[单选题]配方中控制氧气冲洗阶段冷冻水阀开度的是（）
A.ZC
B.ZD
C.TW
D.TM
[单选题]配方中加入复合胺时冷冻水阀门开度代号（）
A.zc
B.ZD
C.TW
D.TM
[单选题]黄油蛋糕是配方中含有较多( )的松软制品。
A.油脂
B.鸡蛋
C.水分
D.糖
