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[单选题]要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140°C的油温加热原料。
A.短时间
B.长时间
C.持续地
D.多次
[单选题]要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。
A.短时间
B.长时间
C.持续地
D.多次
[单选题]耍形成里外酥脆沏的菜肴，应用约140°C的油温加热原料。
A.短时间
B.长时间
C.持续地
D.多次
[单选题]要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约()的高温油短时间加热原料。
A.120℃
B.140℃
C.160℃
D.180℃
[单选题]饮食行业俗称“五成油温”,是指油温加热达到( )。
A.50℃左右
B.100℃左右
C.150℃左右
D.200℃左右
[单选题]要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约()的中温油短时间加热原料。
A.100℃
B.140℃
C.180℃
D.220℃
[判断题]烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。
A.110～160℃
B.140～180℃
C.160～200℃
D.180～210℃
[单选题] 高油温炸制菜肴时,最佳油温应控制在( )为宜。
A.160~180℃
B.200~220℃
C.220~230℃
D.230~250℃
[单选题]低油温俗称三四成油温一般用于制作( )的菜肴。
A.清炸
B.酥炸
C.干炸
D.滑炒
[单选题]适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温（ ）左右开始下料，然后慢慢升温。
A.50摄氏度
B.60摄氏度
C.70摄氏度
D.80摄氏度
[单选题]动物性干货原料低油温焐制阶段的最佳油温是( )。
A.140~145℃
B.135~140℃
C.130~135℃
D.100~115℃
[单选题]油温一般是指( )的油经加热以后达到的温度,也就是指炸制面点品种时所需油的温度。
A.盆内
B.碗内
C.锅内
D.炉内
[单选题]划油应根据火候的大小、原料性质及下料多少等因素来掌握油温，油温必须始终保持（ ）。
A.二成热以下
B.二成热以上、五成热以下
C.五成热以下
D.七成热以下
