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[判断题]( )烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
A.正确
B.错误
[单选题]烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗.宰杀.( )过程中的卫生。
A.加热
B.分档
C.调味
D.清洗
[单选题]烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗.( ).分档过程中的卫生。
A.宰杀
B.冲泡
C.加热
D.成形
[单选题]刀工是根据烹调和食用的要求,运用不同的( B ),将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
A.技法
B.刀法
C.方法
D.切法
[单选题]烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和( )初加工的卫生。
A.动物原料
B.植物原料
C.常用原料
D.蛋类原料
[单选题]加工性烹调原料按加工方法,可分为( A )和腌腊制品两大类。
A.干制品
B.湿制品
C.水制品
D.油制品
[判断题]( )刀工是运用不同的刀法,将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
A.正确
B.错误
[单选题]刀工是根据( )的要求,运用不同的刀法,将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
A.营养
B.卫生
C.烹调
D.加热
[单选题]烹调原料的可口性是指烹调原料的( ),它是影响烹调原料食用价值高低的第三个方面因素。
A.加工与处理
B.销售与服务
C.口感与口味
D.价格与高低
[单选题] 烹调原料初加工质量的好坏,关系到原料的( )是否合理。
A.切配
B.烹调
C.加工
D.使用
[判断题]( )传统的烤是将烹调原料加工处理后,放入炉具中利用热空气加热,制成菜肴的一种技法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )加工性烹调原料按加工方法,可分为干制品和腌腊制品两大类。
A.正确
B.错误
[判断题]( )加工性烹调原料按加工方法,可分为畜类制品.禽类制品等7类。
A.正确
B.错误
[单选题]烹调原料的( )是指烹调原料的口感和口味。
A.可口性
B.多用性
C.营养性
D.安全性
[单选题]下列为加工性烹调原料的是( )。
A.香肠
B.干香菇
C.干海参
D.以上都是
[单选题] 烹调原料的初加工,首先要符合( )的卫生要求。
A.菜品安全
B.营养成分
C.原料完整
D.节约用料
[判断题]禽类烹调原料的初步加工包括宰杀.摘取内脏.洗涤等过程。 ( )
A.正确
B.错误
[判断题]普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。
A.正确
B.错误
[单项选择]在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的( )。
A. 配料
B. 器皿
C. 调料
D. 调味
