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[单选题]以油为传热介质制作的软嫩菜肴,油温一般应控制在( )。
A.30~50℃
B.60~100℃
C.110~150℃
D.160~200℃
[单选题]下列以水为传热介质制作的菜肴是( )。
A.软熘鱼丸
B.清炒虾仁
C.西湖醋鱼
D.滑溜里脊
[单选题]用油做介质制作面点，油的温度不应超过( )，否则制品易产生有害物质。
A.150℃
B.180℃
C.200℃
D.270℃
[单选题] 炉膛传热的主要传热方式是以辐射传热为主,对流传热的比例很小。
A. 正确
B. 错误
[判断题] 炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法。 （ ）
A.正确
B.错误
[单选题]制作铁扒类菜肴的传热介质是金属与( )。
A.水分
B.黄油
C.空气
D.面粉
[单选题]制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的( )。
A. 相同量
B. 2～3 倍
C. 4～5 倍
D. 6～7 倍
[判断题]( )菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料,将菜品调配成所需的色泽。
A.正确
B.错误
[判断题]SF6断路器的灭弧及绝缘介质是绝缘油。
A.正确
B.错误
[单选题]软熘工艺制作菜肴的步骤为( )。
A. 切配→煮或蒸→选料→熘汁→装盘
B. 选料→煮或蒸→切配→熘汁→装盘
C. 切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘
D. 选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘
[单选题] 对流蒸发受热面,主要传热方式为()。
A. 导热换热
B. 对流换热
C. 辐射换热
D. 间接换热
[判断题]液体介质为矿物油的并联电容器是有爆炸危险的电气设备。
A.正确
B.错误
[单选题] 以对流传热为主要传热方式的设备:对流蒸发管束。
A. 正确
B. 错误
[单选题]矿用隔爆变压器的绕组和隔爆外壳之间的冷却介质是绝缘油。
A.对
B.错
[判断题]传热介质为导热油的电暖器呈现均匀膨胀痕迹,这是由于火烧造成的。
A.正确
B.错误
[判断题]烹调是制作菜肴点心的专门技术,包括烹制和调味。( )
A.正确
B.错误
