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[判断题] 原料初步熟处理的泡油也叫过油.粒油.滑油.走油等。
*
A.正确
B.错误
[判断题]导热油着火时，用蒸汽将火源与空气隔绝，冷却并冲走油焦，使用干粉灭火器覆盖火源。
A.正确
B.错误
[单选题]调制蛋清类饼干面坯时,一定要将( )坚硬后,再加入其他原料。
A.蛋清和糖
B.蛋清和面粉
C.奶油和糖
D.油脂和糖
[判断题]（）出材率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关。
A.正确
B.错误
[单选题]同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。
A.相同
B.不变
C.一定减少
D.不一定相同
[单选题]单选题 (1分)
调制蛋清类饼干面坯时,一定要将( )坚硬后,再加入其他原料。
A. 奶油和糖
B. 蛋清和糖
C. 蛋清和面粉
D. 油脂和糖
[单选题]原料按加工状态不同可分为鲜活原料.冷冻原料.冷藏原料.腌制原料和()。
A.乳品原料
B.干制原料
C.脱水原料
D.水发原料
[单选题]原料按加工状态不同可分为鲜活原料.冷冻原料.冷藏原料.脱水原料和()。
A.水发原料
B.乳品原料
C.干制原料
D.腌制原料
[单选题]原料按加工状态不同可分为冷冻原料.冷藏原料.脱水原料.腌制原料和()。
A.鲜活原料
B.乳品原料
C.生物原料
D.水产原料
[判断题]（）用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时,一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。
A.正确
B.错误
[单选题]单选题 (1分)
同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。
A. 相同
B. 不一定相同
C. 不变
D. 一定减少
[单选题]按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（ ）.植物性原料.矿物性原料和人工合成原料四大类。
A.鲜活原料
B.干货原料
C.复制品原料
D.动物性原料
[单选题]原料按加工状态不同可分为鲜活原料、脱水原料、腌制原料和( )。
A.冰冻原料、解冻原料
B.冷冻原料、冷藏原料
C.冷冻原料、解冻原料
D.冰冻原料、冷藏原料
