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[判断题]( )花色热菜扣的手法的特点是:菜肴表面光滑、整齐、饱满,美观大方。
A.正确
B.错误
[单选题]贴制菜肴底面质感特点是( )。
A.酥香
B.干香
C.焦香
D.脆香
[单选题]油爆内脏类菜肴芡汁的特点是( )。
A.紧汁亮油
B.多汁油亮
C.汁宽汤多
D.亮油无汁
[单选题]扣的手法是将菜肴原料面朝下,( )码放在碗内,加入调味品,成熟后再扣入盘中的手法。
A.间隔
B.零散地
C.随意地
D.有规则地
[单选题]炸熘菜肴的口味特点是以咸微酸或( )为主。
A.酸甜
B.纯甜
C.香辣
D.香鲜
[单选题]酿是将馅料填入挖空的另一原料中,其特点是内里饱满,( )。
A.鲜香味美
B.外形完整
C.质地软嫩
D.质地滑嫩
[单选题]用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是( ),外酥里嫩。
A.色泽鲜艳
B.色泽红褐
C.色泽金黄
D.色泽红亮
[单选题]藏的手法制成的菜肴生坯适宜下列( )的烹调方法。
A.炒
B.熘
C.汆
D.蒸
[判断题]( )砌体表面应砂浆饱满、砌缝应整齐。
A.正确
B.错误
[单选题]蜜汁菜肴的特点是：色泽美观、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜( )。
A.似蜜
B.似白糖
C.似饴糖
D.似冰糖
[单选题]用挤的技法制成菜肴的特点是( )、光滑、形美、色白等。
A.质软
B.质糯
C.质嫩
D.质酥
[判断题]菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是藏。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是( )。
A. 挤
B. 贴
C. 藏
D. 排
[单选题]用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是:酱汁红褐、明亮、浓度适中、( )。
A.酱香浓郁
B.口味鲜甜
C.口味鲜咸
D.鲜甜适中
[判断题]( )热制冷吃的菜肴在用料上的特点是以家畜禽肉和内脏性原料为主。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴“橘瓣鱼汆”采用的成形手法是( )。
A. 藏
B. 挤
C. 排
D. 扣
[单选题]拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、( )、富有情趣。
A.老少皆宜
B.装盘讲究
C.互不沾连
D.色泽美观
