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[单项选择]下列不是乳化剂在食品中的作用（）。
A. 发泡和充气作用
B. 抗菌保鲜作用
C. 与蛋白质配合
D. 使晶体增大
[单项选择]制作某一烘焙食品，面粉用量为22公斤，乳化剂用量为0.33公斤，请问乳化剂所占烘焙百分比为（）
A. 1.2%
B. 1.5%
C. 1.8%
D. 2%
[单项选择]下列乳化剂中，不属于固体微粒乳化剂的是（）
A. 氢氧化铝
B. 氢氧化镁
C. 皂土
D. 明胶
E. 二氧化硅
[单项选择]下列乳化剂中，属于固体微粒型乳化剂的是（）
A. 氢氧化铝
B. 油酸钠
C. 蜂蜡
D. 明胶
E. 苄泽
[单项选择]乳化剂（）
A. 氟利昂
B. 液状石蜡
C. 十二烷基硫酸钠
D. 山梨醇
E. 苯扎溴铵
[单项选择]乳化剂乳化能力的差别，一般用（）表示。
A. 电离能力
B. 水解能力
C. 亲水亲油平衡值
D. 增稠能力
[多项选择]下列对乳化剂的乳化作用描述正确的有（）
A. 减小两相间的界面张力
B. 增大分散相间的静电斥力
C. 形成液晶相
D. 增大连续相的黏度或生成弹性和厚膜
[单项选择]油酸钠是O/W型乳化剂，遇氯化钙后生成油酸钙，变为W/O型乳化剂。这种现象是（）
A. 乳析
B. 絮凝
C. 破裂
D. 酸败
E. 转相
[单项选择]乳状液型注射剂可选用的乳化剂为（）
A. 司盘-80
B. 月桂醇硫酸钠
C. 新洁尔灭
D. 卵磷脂
E. 十二烷基苯磺酸钠
[单项选择]氢氧化镁可作乳剂乳化剂，其形成的乳化膜是（）
A. 单分子乳化膜
B. 多分子乳化膜
C. 固体微粒乳化膜
D. 液态膜
E. 复合凝聚膜
[单项选择]可用作静脉脂肪乳的乳化剂是（）
A. 卵磷脂
B. 吐温80
C. 阿拉伯胶
D. 十二烷基硫酸钠
E. 明胶
[单项选择]乳化沥青可利用胶体磨或者均油机等乳化机械在沥青拌的厂现场制备，乳化剂用量是宜为沥青质量的（）。
A. 0.2%~0.5%
B. 0.3%~0.8%
C. 0.5%~1.0%
[单项选择]在注射剂制备中作为乳化剂的是（）
A. 吐温80
B. pluronic F-68
C. 亚硫酸氢钠
D. 苯甲醇
E. 氯化钠
[单项选择]面包内的乳化剂功能（）
A. 增加面包风味
B. 使面包柔软不易老化
C. 防止面包
D. 促进酵母活力
[单项选择]乳化剂是下列哪种（）
A. 单硬脂酸甘油酯
B. 甘油
C. 白凡士林
D. 十二烷基硫酸钠
E. 对羟基苯甲酸乙酯
