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[单选题]粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入()。
A.苏打粉
B.色素
C.淘米水
D.酱料
[单选题]在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中,往往加入少量的食碱,目的是为了提高菜肴的( )。
A.物理味觉
B.化学味觉
C.对比味觉
D.消杀味觉
[单选题]动物性原料上浆的最佳阶段为()。
A.僵直前期
B.僵直后期
C.后熟期
D.自溶期
[判断题] 制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是 与焗两个烹调法的一个重要。
A.正确
B.错误
[多选题]空胶囊制备时一般要加入的物料有
A.明胶
B.增塑剂
C.增稠剂
D.防腐剂
E.润滑剂
[单选题]按烹饪原料的( )分类,可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A.加工与否
B.商品种类
C.烹饪运用
D.来源属性
[单选题]可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和()。
A.加工与否
B.商品种类
C.烹饪运用
D.来源属性
[填空题]在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
[判断题]鲜活原料主要是指活的动物性原料。
A.正确
B.错误
[单选题]面烤法中经加工、腌制入味的原料,必须先用玻璃纸、()分层包裹起来。
A.塑料膜
B.糯米纸
C.青菜叶
D.荷叶
[单选题]洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含(),适当与动物性原料搭配可使菜肴更醇香。
A.脂肪类物质
B.芳香类物质
C.羟基类物质
D.苯酚类物质
[判断题]( )粤菜的五柳包括有甜菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头等五种腌渍原料。
A.正确
B.错误
[单选题]动物性原料解冻温度一般不宜超过()。
A.25℃
B.40℃
C.45℃
D.50℃
[填空题]在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为（），这些俗约有其合理的成本。
[判断题]原料初步熟处理的炸适用于干果.需上色的动物性原料.脆皮炸鸡.枝竹.芋头制品.大地鱼.蛋丝.粉丝.番薯.冬瓜等等。( )
A.正确
B.错误
[判断题]从日本进口非动物源性的化妆品原料时，出口国官方不需出具证书，可凭生产厂商提供“非动物源性产品声明”报检。
（）
A.正确
B.错误
[单选题]下列动物性原料中容易造成食物中毒的是( )。
A.眼镜王蛇
B.蝎子
C.河豚鱼
D.鲤鱼
[单选题]下列选项中动物性原料最易消化的是( )。
A.鱼肉
B.鸡肉
C.牛肉
D.猪肉
