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[单选题]烫制鳝鱼时醋的浓度以( )为宜,汆好后应立即捞入清水中漂洗。
A.4%
B.7%
C.8%
D.9%
[单选题]烫制鳝鱼时，一般需要在 90℃左右的水中烫制约( )。
A. 5 分钟
B. 15 分钟
C. 25 分钟
D. 35 分钟
[单选题]烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在( )。
A. 3％左右
B. 8％左右
C. 13％左右
D. 18％左右
[单选题]烫制鳝鱼时加点盐是为了( )。
A.防止肉质松散
B.保持肉的弹性
C.保持肉的嫩度
D.以上都是
[单选题]烫制鳝鱼时,水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用,其中醋较适宜的浓度是( )
A.4%左右
B.14%左右
C.24%左右
D.34%左右
[单选题]烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为( )。
A. 4％左右
B. 14％左右
C. 24％左右
D. 34％左右
[单选题]烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、( )作用。
A.增香
B.增质
C.增量
D.增速
[单选题]制作锅贴鳝鱼时,鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是( )。
A. 鱼肉茸
B. 鸡蛋
C. 虾肉茸
D. 土豆茸
[填空题]用含氯消毒剂进行预防性消毒时,浓度一般为250-500mg/L;进行疫源地消毒时浓度一般为( )mg/L。(3分)
[判断题]标准溶液的浓度一般用物质的量的浓度表示。
A.正确
B.错误
[单选题]汆烫鳝鱼时不能让水沸腾,否则( )会破裂。
A.鱼肉
B.鱼体
C.鱼膘
D.鱼皮
