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[单选题]制作荷兰少司时,应放入温度为( )的少司锅内隔水调制。
A.20~30℃
B.50~60℃
C.80~90℃
D.100℃
[单选题]制作布朗少司时可加入部分( )以增加色泽。
A.番茄酱
B.沙拉酱
C.芥末酱
D.咖喱酱
[单选题]制作巧克力少司时,下列描述是错误的是( )。
A.溶化巧克力时,水温不宜过高
B.将巧克力与稀释剂搅匀后,加入可可粉
C.可可粉可先用少量的冷水化开后再加入
D.在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒,以增加风味
[单选题]制作巧克力少司时,有时会加入少量的可可粉,这是为了使制品( )。
A.颜色变黑发亮
B.更加黏稠
C.味道更加浓厚
D.组织更加细腻
[单选题]油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用( )的成型方法。
A.挤制灌模
B.批制灌模
C.浇注灌模
D.勺注灌模
[判断题] 油脂可分为植物性油脂和动物性油脂。
A.正确
B.错误
[单选题]低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制,其原因是油脂少( )。
A.产生的起酥和柔软作用小,使制品硬度大
B.不能与全部面粉拌匀,难以拌入足够的空气
C.不能增加面糊内膨大的气体
D.产生的疏水性和游离性小,制品不松软
[单选题]用糖油拌和法制作油脂蛋糕时,鸡蛋要( ),以防面糊搅懈。
A.最先加入
B.最后加入
C.一次加入
D.逐渐加入
[单选题]单选题 (1分)
制作混酥面坯宜选用( )的油脂。
A. 熔点较低
B. 色泽浅
C. 熔点较高
D. 色泽深
[判断题]加强废旧油脂的管理。建立废旧油脂处理档案，避免再生油当做新品油脂进行回流使用。废旧油脂的处理应符合国家环保等相关法律法规规定。
A.正确
B.错误
[单选题]在制作油脂蛋糕时,面粉加入后不宜过久搅拌,否则会影响蛋糕在烘烤时的( )。
A.形状
B.胀发
C.色泽
D.口味
[判断题]（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。
A.正确
B.错误
[单选题]油脂蛋糕根据配方中( )不同,可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
A.添加的原料
B.油脂的比例
C.使用油脂品种
D.面粉含量
[判断题]（）油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同,分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
A.正确
B.错误
[单选题]动车组油脂化验主要包括对（ ）油脂进行质量监督，对运用中的油脂进行性能监控。
A.新品
B.库存
C.运用中
D.旧
[单选题]油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的( ),应在模具四周涂上一层油脂。
A.糊底
B.表面焦糊
C.面糊过度膨胀
D.形状受损
