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[单项选择]当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。
A. 反复揉制
B. 多次擀平
C. 冷却
D. 醒发
[单项选择]风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和（）而成的。
A. 蒸制
B. 煮制
C. 烘烤
D. 蒸烤结合
[判断题]油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。
[单项选择]风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间（）。
A. 时间一样
B. 后者时间长
C. 前者时间长
D. 前者时间短
[判断题]制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。
[判断题]泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。
[单项选择]油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。
A. 糊底
B. 表面焦糊
C. 面糊过度膨胀
D. 形状受损
[填空题]烘烤制品以烘烤为最后熟制式程序的一类（）。
[单项选择]泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至（），内部成熟为止
A. 浅黄色
B. 金黄色
C. 红棕色
D. 红褐色
[简答题]何谓挤压成型？挤压成型可以加工出何种型材？
[单项选择]如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部（）。
A. 组织发黏，不能完全成熟
B. 湿润，水分太多
C. 孔隙太小，造成蛋糕体积小
D. 组织不细腻、光滑
[填空题]成型面加工按其加工原理可以分为（）和（）两种加工方式。
[单项选择]在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，（），就不宜选择过大、过高的模具。
A. 制品形态不稳定
B. 制品不易成熟
C. 制品传热率低
D. 制品内部支持力太弱
[判断题]在电火花成型机床用成型电极加工孔时电极不被腐蚀。
[判断题]由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。
[单项选择]同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。
A. 奶油蛋糕
B. 含油脂多
C. 不含油脂蛋糕
D. 巧克力蛋糕
