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[判断题]冷水面团和热水面团的用途是不相同的。
A.正确
B.错误
[单选题]温水面团主坯的( ).韧性.色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。
A.弹性
B.黏性
C.延伸性
D.滑爽性
[单选题]热水面团的水温一般为( )。
A.30℃以下
B.50℃左右
C.60℃左右
D.70℃以上
[单选题]热水面团的水温是( )℃。
A.30-70
B.40-80
C.50-90
D.60-100
[单选题]热水面团特性的形成,主要是( )在起作用。
A.水温
B.调和方法
C.蛋白质
D.淀粉
[判断题]热水面团成团主要是由淀粉起作用。( )
A.正确
B.错误
[单选题]制作热水面团是利用( )的膨胀糊化和蛋白质的热变性。
A.淀粉
B.面粉
C.支链淀粉
D.直链淀粉
[判断题]和好的冷水面团要达到软硬适宜、无夹生现象,还要有弹性。
A.正确
B.错误
[单选题]水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团,根据调制面团的( ),可分为冷水面团.温水面团.沸水面团.焊面团四种。
A.水的用量
B.面粉的种类
C.面团的温度
D.水的温度
[判断题]( )面团搅拌过度,会破坏面团中面筋质的结构,使面团过分湿润、粘手,对整形操作造成困难。
A.正确
B.错误
[判断题]引入酵母菌调制的面团称为发酵面团。
A.正确
B.错误
[单选题]黄桥烧饼是由膨面团和( )面团组成。
A.水调
B.澄粉
C.酥油
D.水油面
[判断题]抻面面团的醒面时间比普通的柔面团长。
A.正确
B.错误
[单选题]用( )手法搓制而成的面团是有筋皮面团。
A.阴阳
B.折叠
C.和拌
D.打拌
[多选题]以( )为主要原料调制而成的面团称为油酥面团
A.面粉
B.鸡蛋
C.食油
D.水
[判断题]在夏季调制冷水面团时,加入少量食盐,能增强面团的强度和弹力。
A.正确
B.错误
[单选题]用机器和面时要注意面团的温度,因为温度过高会影响面团的( )
A.纯滑度
B.面筋的生成
C.软硬度
D.可塑性
[单选题]( )可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A.面筋质
B.淀粉酶
C.膨松剂
D.酵母