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[单选题]在装盘前一般不需要改刀的菜肴是( )。
A.白斩鸡
B.香酥鸡
C.口水鸡
D.叫花鸡
[单选题]在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是( )。
A.果味鱼片
B.水晶虾仁
C.京酱肉丝
D.蒜泥白肉
[单选题]某些菜肴需要牛蛙要保留皮,加工时应用( )进行搓洗。
A.盐
B.沙
C.油
D.碱
[判断题]菜肴“佛跳墙”的命名来自菜肴形态。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和( )。
A.荤菜的数量
B.每道菜肴的重量
C.菜肴的味型数量
D.原料品种的数量
[单选题]需要保留牛蛙皮的菜肴,在加工其皮时则应用( )进行搓揉清洗。
A.盐
B.沙
C.油
D.碱
[单选题]菜肴的组配合理,可以使菜肴的风味更为突出,如( )。
A.蟹粉河蚌
B.酱烧鸭鹅
C.羊方藏鱼
D.蛏炒文蛤
[单选题]勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的( )作用。
A.保温
B.保护
C.保持
D.保证
[单选题]菜肴原料间的色彩搭配是为了最大限度地衬托出菜肴的( )。
A.色彩美
B.本质美
C.造型美
D.和谐美
[判断题]菜肴的香味是最先启动人食欲的因素，它对菜肴的作用体现在 前期。
A.正确
B.错误
[单选题]烹调中使用鲜汤,不仅增加菜肴的鲜味,而且也增加了菜肴的( )。
A.营养
B.脂肪
C.矿物质
D.蛋白质
[单选题]在菜肴色彩组配方法中,下列菜肴属于“顺色组配法”的是( )。
A.韭黄炒肉丝
B.木耳炒鱼片
C.鸡火烩蹄筋
D.五彩烩虾饼
[单选题]鲜汤的用途十分广泛,除纯甜味的菜肴不使用外,其他( )的菜肴都离不开它。
A.鱼香
B.家常
C.鲜咸
D.口味
[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个( )的菜肴。
A.立体造型
B.具象图形
C.几何图形
D.特定形状
[单选题]贴制菜肴具有色形美观,菜肴底面油润金黄( ),顶面鲜香软嫩,无汤无汁的特点。
A.酥香
B.焦香
C.软香
D.柔香
