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[单选题]多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无任何辅料之别,每种主料的( )。
A.颜色不同
B.质感基本相同
C.重量基本相同
D.形状一致
[单选题]多种主料菜肴的组配是指菜肴中（）为两种或两种以上。
A.主辅料品种的数量
B.主料品种的数量
C.主料、辅料和调味品的数量
D.不同原料品质的颜色
[单选题]菜肴口味补充搭配法适用于主料( )的菜肴。
A.没有香味
B.异味明显
C.香味较淡
D.香味较浓
[判断题]单个菜肴成本的核算公式为:菜肴总成本=主料成本十原料成本+调料成本 主(副)料成本=主(副)料单价×用量调料用量少,种类多,一般用估算方法来确定( )
A.正确
B.错误
[单选题]主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如( )。
A.蜜汁火腿
B.茄汁虾仁
C.松子鱼
D.三鲜豆腐
[单选题]菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如( )。
A.南瓜与白瓜
B.家鸭与野鸭
C.蟹粉与豆腐
D.雪菜与肉丝
[单选题]菜肴异色组配要求主料的( )比辅料的要重些。
A.形状
B.数量
C.外形
D.色泽
[单选题]主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如( )。
A.鸡火鱼肚
B.五香牛肉
C.三丝鸽松
D.麻辣豆腐
[单选题]辅料又称“配料”,在菜肴中( )和点缀主料的原料。
A.配合
B.衬托
C.主要配合
D.配合、辅佐、衬托
[单选题]菜肴料形相似组配的要求之一是( )的形服从主料的形。
A.调料
B.生料
C.配料
D.原料
[单选题]普通菜肴配菜,根据主料和辅料的用量比例,大致可分为( )等类型。
A.配单一料、配主辅料、配多种料
B.配单一料、配多种料
C.配单一料、配主辅料
D.配主辅料、配多种料
[判断题]“菜芯炒肉片”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于配主辅料的配菜方法。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如( )。
A.清炒虾仁
B.茄汁鱼片
C.香辣大
D.椒麻鸡丝
