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[单项选择]动物性干制原料油发过程中,高温油膨化阶段的油温应控制在()。
A. 70℃左右
B. 110℃左右
C. 150℃左右
D. 190℃左右
[单项选择]将经低温油焐制后的干制原料,投入180℃~200℃的高温油中,使之膨化的加工过程,属于()阶段。
A. 混合涨发;
B. 单纯油发;
C. 高温油成熟;
D. 高温油膨化
[单项选择]动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是()。
A. 高温油焐制
B. 低温油焐制
C. 高温油膨化
D. 低温油膨化
[单项选择]动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是()。
A. 高温油焐制
B. 低温油焐制
C. 高温油膨化
D. 低温油膨化
[单项选择]动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是()。
A. 焯水阶段
B. 干制阶段
C. 高温膨化
D. 复水阶段
[单项选择]动物性干制原料油发过程中,低温油焐制阶段的油温应控制在()。
A. 70℃左右
B. 110℃左右
C. 150℃左右
D. 190℃左右
[填空题]肉干是以精选瘦肉为原料,经过煮制,(),干制等加工工艺而成的产品。
[填空题]干货制品类原料常用干制的方法有晒、晾、()。
[单项选择]动物性干制原料的油发过程一般包括()。
A. 水泡、高温油膨化、复水
B. 高温油膨化、低温油焐制、复水
C. 低温油焐制、高温油膨化、复水
D. 水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
[填空题]果蔬干制原料的处理:()、硫处理、浸碱脱蜡。
[判断题]干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。
[单项选择]油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料,如()。
A. 牛角
B. 羊肠
C. 猪蹄
D. 鱼肚
[单项选择]干制原料通过油的(),汽化的水分主要是结合水,又称结构水。
A. 焐发;
B. 炸发;
C. 焖发;
D. 浸发
[填空题]果蔬干制要求原料()厚而致密,粗纤维少。
[判断题]适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密,保气性较好。