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[简答题]酸性水及碱性水对面包制作有何影响？如何补救？
[单项选择]一般软质面包的含水量平均在（）之间为合适。
A. 70～74%
B. 58～62%
C. 65～70%
D. 48～52%
[填空题]生产面包、馒头等发酵食品，一般采用（）的水；生产饼干、挂面等一般采用（）水。
[填空题]适宜制作面包类食品的小麦籽粒一般蛋白质含量较（ ）
[单项选择]面包的（）问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题.
A. 糊化
B. 陈化
C. 老化
D. 粗糙
[单项选择]适宜制作面包类食品的小麦籽粒胚乳一般为（ ）类型。
A. 粉质型
B. 角质型
C. 半粉质型
D. 半角质型
[简答题]面包制作的四种基本要素是什么？常见面包发酵工艺有哪三种？
[单项选择]面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、（）、外形美观的重要步骤。
A. 疏松程度
B. 体积大小
C. 口味优劣
D. 外观形状
[单项选择]用于面包制作的酵母发酵属于（）。
A. 微生物转化发酵
B. 微生物菌体发酵
C. 微生物酶发酵
D. 徽生物代谢产物发酵
[单项选择]在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。
A. 3～4%
B. 2～3.2%
C. 1～2.2%
D. 0.5～1%
[单项选择]松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和（）。
A. 酥度
B. 软硬度
C. 硬度
D. 松度
[判断题]面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
[单项选择]松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。
A. 混酥面团
B. 清酥面团
C. 泡夫面团
D. 饼干面团
