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[单选题]锅塌豆腐在加热前要挂糊,糊的品种是( )。
A.水粉糊
B.蛋清糊
C.全蛋糊
D.脆皮糊
[单选题]火腿制作菜肴时要注意( )。
①、忌重味②、忌与牛羊肉配合 ③、忌上浆挂糊 ④、忌用色素
A.①、②、 ③
B.②、③、 ④
C.①、③、④
D.①、②、③、④
[单选题]脆皮糊有酵粉(酵面)和( )脆皮糊两种。
A.发粉
B.生粉
C.淀粉
D.糖粉
[单选题]挂糊与上浆比较,其不同点之一主要在挂糊( )。
A.多用于炸.溜 .煎.贴等烹调方法
B.多用于炒.爆等烹调方
C.使菜肴达到柔.滑.嫩的效果
D.使菜肴达到酥烂的效果
[判断题]( )菜肴着衣又称挂糊上浆,是指根据烹调的要求,将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆,似原料穿上一层薄衣,故称着衣。
A.正确
B.错误
[判断题]将过油的小型原料，挂糊或不挂糊放入能在丝的糖桨内粘裹挂糖或菜的烹调方法叫拔丝。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。
A.正确
B.错误
[单选题]脆皮鱼所用的糊是蛋清糊。你认为这一说法：( )
A.正确
B.错误
[判断题]( )上浆、挂糊、勾芡对菜肴的色、香、味、形、质、养方面没有很大的影响。
A.正确
B.错误
[单选题]炸是将切配好的原料进行( ).挂糊(也有不挂糊),入不同温度的油锅中炸制成熟,带调味料食用的一种技法。
A.码味
B.上浆
C.过油
D.香油
[单选题]松鼠鳜鱼在过油前要进行( )挂糊处理。
A.挂糊
B.预熱
C.拍粉
D.上浆
[单选题]划油法是将上浆(挂糊)与不上浆(不挂糊)的原料,放入不同( )的油锅中,迅速划开断生的工艺方法。
A.温度
B.数量
C.油脂
D.大小
[单选题]蛋清糊适用于下列( )的挂糊。
A.过油肉
B.酱爆鸡丁
C.滑熘鱼片
D.鱼香肉丝
[单选题]蛋白糊适用于下列( )的挂糊。
A.熘鸡片
B.芙蓉鸡片
C.芙蓉鱼片
D.芙蓉虾片
[判断题]( )炸是将切配好的原料进行码味,挂糊(也有不挂糊)后,入不同温度的油锅中炸制成菜,带调味料食用的一种技法。
A.正确
B.错误
[单选题]挂蛋泡糊炸制菜肴的质感特点是 ( ) 。
A.外松酥内嫩
B.外焦里嫩
C.外柔内嫩
D.外脆内嫩
