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[单项选择]食品发酵的原理
A. 是利用微生物在食品中的生长繁殖使有机化合物发生变化的过程
B. 是食品中的有机化合物在微生物的作用下发生氧化还原、分解或合成的反应过程
C. 是利用微生物在生长繁殖过程中所产生的各种酶的活性使有机物发生氧化还原、分解或合成等生化反应过程
D. 是微生物在食品中作用消耗一部分营养素同时合成一部分营养物质，而显著改变食品感官性状的过程
E. 是利用酵母、霉菌在食品的一定条件下发生的各种生化反应
[单项选择]豆类、发酵食品
A. ＜20μg/kg
B. ＜10μg/kg
C. ＜5μg/kg
D. ＜3μg/kg
E. 不得检出黄曲霉素食品卫生标准规定
[单项选择]有研究调查了大学生食用泡菜、酸奶等发酵食品的情况和他们的社交焦虑症发病率，发现食用发酵食品可以显著减少社交焦虑症状的发生。可能原因在于发酵食品中含有能够促进消化吸收和改善肠道环境的益生菌，通过改善消化功能来促进情绪健康。以下哪项如果为真，最能质疑上述研究结论？（）
A. 社交焦虑的发病与个性、性别、年龄等也有关系
B. 不少情绪健康的大学生从来不吃泡菜、酸奶等发酵食品
C. 某国大学生的泡菜消费量和社交焦虑症发病率均全球第一
D. 不少出现考试焦虑或社交焦虑的学生都不同程度地存在腹泻症状
[单项选择]发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。以下没有用到发酵工艺的是：
A. 酱油
B. 醋
C. 蔗糖
D. 味精
[判断题]引起肉毒梭菌食物中毒的食物主要为家庭自制谷类或豆类发酵食品。( )
[单项选择]食品进行大肠菌群乳糖发酵试验时，待检样品接种量在1ml以上者，用（）
A. 双料乳糖胆盐发酵管
B. 单料乳糖胆盐发酵管
C. 单料乳糖蛋白胨发酵管
D. 双料乳糖蛋白胨发酵管
E. 乳糖蛋白胨发酵管
[单项选择]食品微生物检验中，进行大肠菌群乳糖发酵试验时，待检样品接种量在1ml以上者，使用（）。
A. 双料乳糖胆盐发酵管
B. 单料乳糖胆盐发酵管
C. 单料乳糖发酵管
D. 双料乳糖发酵管
E. 乳糖胆盐发酵管
[单项选择]下列氧化-发酵试验结果属于发酵型的是
A. 两支管均无变化
B. 两支管均产酸
C. 不加石蜡管产酸
D. 两支管均产碱
E. 不加石蜡管产碱
[单项选择]检验食品中的志贺菌时，凡是乳糖、蔗糖不发酵，葡萄糖产酸不产气，无动力的菌株可做（）
A. 涂片染色镜检
B. 进一步分离培养
C. 血清学分型和进一步的生化试验
D. 生化反应鉴定
E. 血清学鉴定
[单项选择]发酵性咸菜经过发酵后，( )的含量大大降低。
A. 糖
B. 酸
C. 矿物质
D. 水分
[判断题]发酵面坯工艺中，虽然酵母的数量越多，发酵力越大，但数量太多，也会使发酵力减退。( )
[判断题]发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大。( )
[填空题]茶的制作工艺中有发酵、半发酵和不发酵之分，下列茶中，信阳毛尖是采用 ______工艺方法制成的茶，政大白牡丹是采用 ______工艺方法制成的茶，铁观音是采用 ______工艺方法制成的茶。
