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[判断题]过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
[判断题]过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
[判断题]过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。
[填空题]“远洋牌”烤鱿鱼丝，用新鲜的鱿鱼配以白砂糖、盐、味精后烤制而成，125g/袋
[填空题]“远洋牌”烤鱿鱼丝，用新鲜的鱿鱼配以白砂糖、盐、味精后烤制而成，125克/袋
[判断题]炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为了防潮，调味罐应及时加盖。( )
[判断题]在烤制工艺中，熟制品种质感不同和体积大小不同，则烤制的时间也不同。( )
[判断题]油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。
[判断题]火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
[判断题]所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
[简答题]味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴下锅时。
[判断题]烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
[判断题]焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
[单项选择]质量监督局官员：上个星期，光明糕点厂夜班烤制的饼干中约有8%出现质量缺陷，但在白班烤制的所有饼干中没有出现质量缺陷。所有的饼干烤制的过程由所在的班次进行质检。因此，夜班的质量检测人员，尽管是在晚上上班，比白班的质量检测人员在质检时要更警觉些。
上述推理基于下面那个假设：
A. 上个星期光明糕点厂在白班烤制的饼干中至少有一些饼干出现质量缺陷。
B. 并不是所有被夜班质量检测人员检测为质量有缺陷的饼干事实上真的有质量缺陷。
C. 和白班的质量检测人员相比，夜班质量检测人员得到了在质量检测程序上更多的培训。
D. 在正常情况的一周里，光明糕点厂夜班烤制的饼干中被检测有质量缺陷的比例要远远低于8%。
E. 在光明糕点厂每天只有夜班和白班两个班次烤制饼干。
[判断题]汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
[判断题]厨房在炼油、炸制食品和烤制食品时要设专人负责看管。( )
