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[单项选择]调制糊浆时一般可选用淀粉、( )、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其他用料。
A. 脆粉
B. 香粉
C. 面粉
D. 滑粉
[单项选择]水淀粉是由水和( )调制而成。
A. 玉米粉
B. 绿豆粉
C. 薯粉
D. 淀粉
[单项选择]发酵粉是由( )配制而成的复合膨松剂。
A. 酸剂和碱剂
B. 酸剂和填充剂
C. 碱剂和填充剂
D. 酸剂、碱剂、填充剂
[单项选择]水油面是由( )调制而成的。
A. 水和面粉
B. 油脂和面粉
C. 水和油脂
D. 水、油、面粉
[单项选择]糖浆面坯是面粉与( )调制而成。
A. 糖粉
B. 糖浆
C. 绵白糖
D. 白砂糖
[单项选择]水粉浆由______等调料调制而成。
A. 水、盐、料酒、淀粉
B. 水、料酒、淀粉
C. 水、淀粉
D. 水、蛋清、淀粉
[单项选择]由多种食用植物油调制而成的王牌超级烹调油 ( )
A. 16
B. 23
C. 31
D. 35
[单项选择]水油面由水、油、面粉调制而成，它( )。
A. 即有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性
B. 即没有水调面的延伸性，又没有酥面的松酥性
C. 具有水调面的筋性和延伸性
D. 具有油酥面的松酥性
[单项选择]干油酥是用面粉和油脂调制而成的，它具有( )。
A. 弹性
B. 韧性
C. 延伸性
D. 可塑性
[单项选择]糖浆是以______原料为主调制而成的汁液。
A. 双糖
B. 结晶糖
C. 再结晶糖
D. 麦芽糖
[单项选择]水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）。
A. 具有水调面的筋性和延伸性
B. 具有油酥面的松酥性
C. 既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性
D. 有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性
[单项选择]煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与( )及水调制而成。
A. 荞面
B. 莜麦面
C. 玉米面
D. 小麦面
[单项选择]酸辣乌鱼蛋菜品中的辣味是用______调制而成的。
A. 泡椒
B. 胡椒粉
C. 干辣椒
D. 红油
[单项选择]浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成，它既有适度的( )。
A. 弹性又有良好的可塑性
B. 弹性又有良好的韧性
C. 弹性又有良好的延伸性
D. 延伸性又有良好的可塑性
[单项选择]发酵粉中的( )相互作用产生二氧化碳。
A. 填充剂与酸剂
B. 酸剂与碱剂
C. 填充剂与碱剂
D. 填充剂自身
[单项选择]发酵粉在( )中即可分解，产生二氧化碳。
A. 热空气
B. 冷空气
C. 空气
D. 冷水
[单项选择]浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成，它既有适度的( )，又有良好的( )。
A. 弹性 可塑性
B. 弹性韧性
C. 韧性延伸性
D. 延伸性可塑性
[单项选择]蛋清
A. 溶剂
B. 保护剂
C. 特殊解毒剂
D. 中和剂
E. 吸附剂
[单项选择]调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为______。
A. 2：1
B. 3：1
C. 4：1
D. 5：1
