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[单项选择]配菜要熟悉( )，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等。
A. 核算知识
B. 营养知识
C. 原料知识
D. 服务知识
[单项选择]在配菜中，原料的切割成形以及其他合理的造型手法，可使菜品中的原料( )得到确定。
A. 形态
B. 口感
C. 色彩
D. 香味
[单项选择]钢管切断时，可用钢锯或切割机切割。钢锯切割应用( )，切割机利用纤维增强的砂轮片切割。
A. 细齿锯条
B. 粗齿锯条
C. 电机
D. 切割机
[单项选择]钢管切断时，可用钢锯或切割机切割。钢锯切割应用细齿锯条，切割机利用纤维增强砂轮片切割。管子切断时，断口处应与轴线垂直，锯管时人要站直，持锯的手臂与身体成( )角和钢管垂直，手腕不能颤动。
A. 30°
B. 45°
C. 60°
D. 90°
[单项选择]配菜指的是( )。
A. 一个加工过程
B. 一种原料的具体加工
C. 刀工切制原料
D. 菜肴成形
[单项选择]弧坑温度高，切割过程不是依靠氧化反应，而是靠熔化来切割材料，可切割金属和非金属材料的切割方法为( )。
A. 等离子弧切割
B. 碳弧气割
C. 氢氧源切割
D. 氧熔剂切割
[单项选择]手工切割时不得在切割线上引弧，切割内圆或内部轮廓时，应先在板材上钻出( )的孔，切割由孔开始进行。
A. φ12～φ16
B. φ16～φ18
C. φ18～φ20
D. φ20～φ25
[单项选择]切割：缝补
A. 拼凑：剪裁
B. 拖延：推诿
C. 装卸：搬运
D. 挖掘：填埋
[单项选择]气割时，大型工件的切割，应先从短边开始；在钢板上切割不同尺寸的工件时，应先切割小件，后切割大件；在钢板上切割不同形状的工件时，应先切割较复杂的，后切割较简单的；窄长条形板的切割，长度两端留出( )mm不割，待切割完长边后再切割断边，或者采用多割矩的对称气割的方法。
A. 10
B. 20
C. 30
D. 50
[单项选择]切割烟尘少，切断面无杂质，可用来切割不锈钢的切割方法是( )。
A. 氧一乙炔切割
B. 液化石油气切割
C. 氧熔剂切割
D. 氢氧源切割
[单项选择]减少烹调油用量是指每天烹调油摄入量不宜超过______。
A. 60g或85g
B. 45g或60g
C. 30g或45g
D. 25g或30g
E. 15g或25g
[多项选择]工程中常用的切割方法中，既能切割金属材料又能切割非金属材料的方法是( )。
A. 氧一燃气切割
B. 等离子弧切割
C. 碳弧气刨
D. 激光切割
[单项选择]数控切割是通过______控制气割器具和被切割材料的相对运动来完成切割的。
A. 计算机
B. 功率放大
C. 电动机
D. 编制程序
[单项选择]熟咸馅是原料经刀工处理( )后再用作馅心。
A. 加调料
B. 烹制成熟
C. 炒制
D. 蒸制
[单项选择]在配菜阶段应该做好营养物质的( )。
A. 保护
B. 安排
C. 吸收率
D. 互补
