[单项选择]以下烹饪原料适合采用冷水锅焯料的是（）。
A. 山药
B. 菠菜
C. 芹菜
D. 黄花菜

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[简答题]烹饪原料的选择有哪些原则？

[多项选择]烹饪原料的风味主要包括（）。
A. 香味
B. 色泽
C. 气味
D. 质感
E. 新鲜度

[单项选择]将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）。
A. 按自然来源分
B. 按加工性分
C. 按营养成分分
D. 按商品属性分

[简答题]烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？

[判断题]烹饪原料变质的主要原因与原料自身的分解和微生物的生长繁殖有关。（）

[简答题]烹饪原料中的营养素可分为哪两类？

[简答题]烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？

[判断题]烹饪原料中饱和脂肪酸的消化率多高于不饱和脂肪酸。（）

[判断题]烹饪原料品质的理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。（）

[判断题]烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法。（）

[名词解释]烹饪

[多项选择]下列原料适合倾动炉处理的是：（）
A. 残极
B. 品位为85%的大块粗铜
C. 品位大于93%的紫杂铜
D. 废品阳极

[简答题]蔬菜类原料中的挥发性物质在烹饪中有何作用？有哪些代表品种？

[名词解释]原料

[单项选择]以下原料药的通用名命名正确的是
A. 扑尔敏
B. 苯扎溴铵
C. 次硝酸铋
D. 腺苷三磷酸
E. 氢化可的松醋酸酯

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