更多"[判断题]（）油爆法的油量应是原料的2-3倍,旺火高温油快速烹制,调味"的相关试题:
[单选题]油爆法的油量应是原料的 ( ),用旺火高温油快速烹制。
A.5~6倍
B.4~5倍
C.2-3倍
D.1倍
[单选题]制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的( )。
A.相同量
B.2～3倍
C.4～5倍
D.6～7倍
[单选题]将脆性原料放入中等油量(油与原料的比例是2：1)的油锅中，用旺火、高油温快速烹制的一种烹调方法称为（ ）。
A.炸
B.爆
C. 熘
D.炒
[单选题]油爆鲜嫩无骨的动物性原料时,一般要上( )浆,以保证菜肴的色泽和质地。
A.蛋清
B.蛋黄
C.全蛋
D.水粉
[判断题]（）火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。
A.正确
B.错误
[判断题]干货原料放在热水中，并加盖，让原料在高温下加速吸水回软的方法称为局发。
A.正确
B.错误
[单选题]烹饪原料在高温加热过程中，发生复杂的物理和化学变化，促使原料中的营养物质 ( )，从而使烹饪原料中的营养成份更有利于人体消化吸收。
A.初步组合
B.逐步组合
C.逐步化解
D.初步降解
[单选题]烹饪原料在高温加热过程中,发生复杂的物理和化学变化,促使原料中的营养物质(),从而使烹饪原料中的营养成份更有利于人体消化吸收。
A.初步组合
B.逐步组合
C.逐步化解
D.初步降解
[单选题]烹制加热可以改善烹饪原料的外观，例如用旺火速成的蔬菜，颜色鲜艳；经过( ) 的原料，色泽金黄，虾变红、鱼变白。
A.油滑
B.水焯
C.糖溜
D.挂霜
[单选题]烹制加热可以改善烹饪原料的外观,例如用旺火速成的蔬菜,颜色鲜艳;经过()的原料,色泽金黄,虾变红.鱼变白。
A.油滑
B.水焯
C.糖溜
D.挂霜
[单选题]油爆法的调味多采用( )的方法。
A.米汤芡
B.水粉芡
C.自来芡
D.兑汁芡
[单选题]嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅()。
A.焯煮
B.扒制
C.焖制
D.煨制
[单选题]高温保藏法是利用高温达到防止原料( )的目的。
A.水分蒸发
B.营养流失
C.腐败变质
D.颜色变黑
[单选题]备用系统低油量灯在油量低于______满油量时点亮.
A.0.3
B.0.88
C.0.91
D.0.5
[单选题]将加工成片、丝、条、丁、粒的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的一种烹调方法称为（ ）。
A.烩
B.焖
C.炖
D.煨
[单选题]煸炒根据原料的性质、用油量的多少,可分为生煸、熟炒(煸)和( )三种。
A.干煸
B.油煸
C.滑炒
D.焖煸
