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[单选题]任何馅料都要软硬适中,以防影响成品的( )和口感。
A.营养
B.质量
C.卫生
D.规格
[单选题]水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的( )，可分为冷水面团.温水面团.沸水面团.焊面团四种。
A.水的用量
B.面粉的种类
C.面团的温度
D.水的温度
[单选题]松质面包面团的工艺方法与( )类似,但松质面包的水面团是发酵面团。
A.混酥面团
B.清酥面团
C.泡夫面团
D.饼干面团
[单选题]吊装时，抱杆可适度向吊件侧倾斜，但不宜超过 度。
A.10
B.15
C.20
D.30
[单选题]温水面团主坯的( ).韧性.色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。
A.弹性
B.黏性
C.延伸性
D.滑爽性
[判断题]引入酵母菌调制的面团称为发酵面团。
A.正确
B.错误
[单选题]清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里.经反复( ).冷冻等工艺而制成的面团。
A.擀
B.叠
C.擀叠
D.搅
[判断题]( )面团搅拌过度,会破坏面团中面筋质的结构,使面团过分湿润、粘手,对整形操作造成困难。
A.正确
B.错误
[判断题]冷水面团和热水面团的用途是不相同的。
A.正确
B.错误
[单选题]黄桥烧饼是由膨面团和( )面团组成。
A.水调
B.澄粉
C.酥油
D.水油面
[判断题]抻面面团的醒面时间比普通的柔面团长。
A.正确
B.错误
[单选题]用( )手法搓制而成的面团是有筋皮面团。
A.阴阳
B.折叠
C.和拌
D.打拌
[多选题]以( )为主要原料调制而成的面团称为油酥面团
A.面粉
B.鸡蛋
C.食油
D.水
