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[单选题]美化原料,美化菜肴,引起食欲。这是( )中一点。
A. 刀工的涵义
B.刀工的意义
C.刀工的作用
D.刀工的基本要求
[单选题]油爆鲜嫩无骨的动物性原料菜肴时，一般要上( )。
A.蛋白浆
B.全蛋浆
C.蛋黄浆
D.浆
[单选题]菜肴原料不同质组配是指将( )的菜肴原料组配在一起的组配形式。
A.不同色泽
B.不同口味
C.不同形状
D.不同质地
[单选题]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作( )菜肴。
A.汆、炒、爆类
B.焖、煮、蒸类
C.炖、烧、熘类
D.烩、煎、炸类
[单选题]菜肴原料的着衣,是菜肴( )的途径之一。
A.保护
B.质感
C.创新
D.美化
[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个( )的菜肴。
A.立体造型
B.具象图形
C.几何图形
D.特定形状
[判断题]( )酱制菜肴的原料以植物性原料为主。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴原料的着衣具有保护、改善、( )菜肴品种的功能。
A.丰满
B.制作
C.烹调
D.丰富
[单选题]制作奶香味型菜肴原料是以( )为主制成的菜肴。
A.乳类产品
B.动物原料
C.植物原料
D.水果原料
[判断题]( )菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴原料间的色彩搭配是为了最大限度地衬托出菜肴的( )。
A.色彩美
B.本质美
C.造型美
D.和谐美
[判断题]( )剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
A.正确
B.错误
[判断题]( )剞有麦穗形花刀的菜肴原料,适用于爆烧类菜肴的烹制。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴顺色组配是指菜肴的主、配料应是( )的原料。
A.同类色
B.相同色
C.不同色
D.同一色
[单选题]菜肴原料不利于( )的均衡穿透时,应对原料进行剞刀处理。
A.油
B.热
C.滋味
D.汤汁
[单选题]菜肴原料经着衣处理后,可改善菜品的( ),丰富菜肴的质地。
A.口味
B.口感
C.色彩
D.形态
[判断题]( )菜肴原料质地的组配可分为同质组配和一般原料搭配两种形式。
A.正确
B.错误
