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[判断题]以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。
A.正确
B.错误
[判断题]煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。
A.正确
B.错误
[单选题]炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。
A.热对流
B.热辐射
C.热传导
D.热加工
[单选题] 炸是将成型的面点生坯,放入( )温度的油锅中,利用油的热对流使生坯成熟 的工艺。
A.120℃
B.130℃
C.一定
D.150℃
[单选题]电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。
A.红外线
B.电磁波
C.电
D.磁场
[单选题]以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。
A.气体
B.水
C.油脂
D.金属
[单选题]在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。
A.摩擦
B.热传递
C.热对流
D.热辐射
[单选题]煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。
A.摩擦
B.热传递
C.热对流
D.热辐射
[单选题]蒸主要是通过蒸汽传导热量使生坯成熟,所以它主要适用于( ) 面坯、膨松面坯、米粉面坯等面坯的熟制。
A.冷水
B.热水
C.温水
D.水调
[单选题]（ ）时间长短与温度的控制是根据生坯大小、生坯厚薄、馅心生熟、原料形状、成品特色、成熟方法等可变因素决定的。
A.生坯成熟
B.熟坯成熟
C.面点成熟
D.面点成品
[单选题] 酿制生坯的成熟以( )为主。
A.煎制法
B.煮制法
C.炸制法
D.蒸制法
[单选题] 层酥制品生坯受热产生( )作用,就会使制品产生层次。
A.软化
B.松化
C.酥化
D.酥松
[单选题]健康科学使用的油脂温度是在（ ）摄氏度以下。
A.180
B.150
C.120
D.100
[判断题]油脂粘度的变化取决于油脂的温度。
A.正确
B.错误
[判断题]油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。
A.正确
B.错误
[判断题]一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。
A.正确
B.错误
[单选题]油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。
A.糊底
B.表面焦糊
C.面糊过度膨胀
D.形状受损
