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[判断题]鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。
A.正确
B.错误
[单选题]鳞毛花刀中的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈( A )角平行刀纹。
A.90度
B.45度
C.120度
D.60度
[单选题]鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为()、刀距约4mm的平行刀纹。
A.1/4
B.1/2
C.3/4
D.1/3
[判断题]鳞毛花刀在原料表面斜剞和直剞的深度、刀距是等同的。
A.正确
B.错误
[单选题]剞菊花花刀的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈( )角。
A.90度
B.45度
C.120度
D.60度
[单选题]鳞毛花刀是在原料表面先斜剞约原料深度的3/4,再直剞( )深度,刀距与前刀纹交叉呈90°角的平行刀纹。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
[判断题]( )松鼠鳜鱼剞的鳞毛花刀。
A.正确
B.错误
[单选题]鳞毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀纹,刀距约( )。
A.2mm
B.4mm
C.6mm
D.8mm
[单选题]鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹。
A.斜剞
B.直剞
C.反刀剞
D.推刀剞
[判断题]( )麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。
A.正确
B.错误
[单选题]下列适于剞刀的菜肴是( )。
A.干烧鱼
B.松鼠鱼
C.红烧鱼
D.以上都是
[单选题]下列适宜剞刀的菜肴原料是( )。
A.猪腰
B.鸡肫
C.鱿鱼
D.以上都是
[单选题]剞竹节花刀的第二步是:将4×2.5cm的原料顺长直剞( )深约4/5的平行刀纹。
A.1条
B.2条
C.3条
D.4条
[单选题]斜剞的特点是条纹( )原料本身的厚度,层层递进相叠,呈披复之鳞毛状。
A.短于
B.等于
C.长于
D.小于
[单选题]剞竹节花刀的第三步是:将顺长直剞4条深约4/5的平行刀纹的原料,再模向在原料的两端约1cm处,直剞两条深约原料的( A )刀纹,刀距2cm。
A.2/3
B.1/3
C.1/5
D.2/5
