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[单选题]柱侯酱是用( )、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。
A.黄豆
B.豌豆
C.红豆
D.云豆
[单选题]制作猪皮熬制成的皮冻时,附着在皮上的脂肪要( )
A.保留
B.完全去掉
C.不用管
D.少去点即可
[单选题]制作猪肉冻时,粉碎好的肉皮要放入( )中继续熬制。
A.清水
B.原汤
C.高汤
D.清汤
[单选题]熬制菜的主料以( )为主。
A.动物性原料
B.植物性原料
C.荤素搭配料
D.菌藻原料
[单选题]川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中( )熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。
A. 、急速加热
B.快速加热
C.慢慢加热
D.浸泡保温
[单选题]川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后( )制成的红色辣油。
A.均质净化
B.冷却滤渣
C.沉淀装瓶
D.过滤沉淀
[单选题]川味辣椒油是将( )放在足量的植物油中慢慢加热熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。
A.辣椒面
B.辣椒粒
C.辣椒段
D.辣椒片
[单选题]川味辣椒油是将辣椒面放在( )的植物油中慢慢加热熬制后过滤沉淀制成的红色辣 油。
A.过量
B.足量
C.适量
D.少量
[单选题]熬制热沥青时,温度达到( )时,应停止加热升温。
A.175℃
B.170℃
C.160℃
D.150℃
[单选题]熬制普通清汤,煮至汤汁澄清,汤味鲜醇,( )即可使用。
A.捞出汤料
B.离火静置
C.稍许沉淀
D.过滤汤汁
[单选题]熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面( )。
A.加上盖，以免灰尘落入
B.加上盖，以免表面变色
C.盖一层保鲜膜，以免被污染
D.盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥
[单选题]熬制普通清汤,清水与汤料烧开后,继续用( )加热约 3 个小时。
A.微火
B.小火
C.中火
D.大火
[简答题]二胡乐器的琴皮是用什么动物的皮制作而成？
[单选题]鲥鱼在加工时不去鳞，因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是( )。
A.糖分
B.脂肪
C.油脂
D.蛋白质
