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[单选题]干果馅料小火加热开锅离火后， 要待锅内制品温度下降至( )后， 加入鸡蛋。
A. 、90℃
B. 、85℃
C. 、70℃以下
D. 、80℃
[判断题]( )干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后,用旺火加热。
A.正确
B.错误
[单选题]烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经( )收稠卤汁的加工方法( )
A.微火
B.小火
C.中火
D.大火
[单选题]烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再
经( )收稠卤汁的加工方法。
A.微火
B.小火
C.中火
D.大火
[单选题]下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是( )。
A.所使用的果料应尽量新鲜
B.所使用的干果应大小一致
C.成熟后的馅心应无空洞
D.成熟后的馅心切开后不应有汁液流出
[判断题]( )黄焖鸡块火候的运用是旺火去异味、小火加热至熟酥烂、旺火收浓汤汁三个阶段。
A.正确
B.错误
[单选题] 成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻，切开后( )，不应有任何汁液或馅心流出来。
A.色泽均匀
B.切口整齐
C.内部无空洞
D.香味浓郁
[单选题]随淬火加热温度提高,高速钢淬火回火后( )
A.强度增高,韧性降低
B.强度降低,韧性增高
C.强度和韧性无明显变化
D.强度有所增高而韧性无变化
[单选题] 西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、 ( )、奶油馅料、计司类馅料等。
A.面包计司馅料
B.苹果馅料
C.鲜果馅料
D.鲜果酥盒馅料
[单选题]短时间内能阻挡小火轰击而无明显火焰传播的材料属于()级材料。
A.A1
B.B
C.A2
D.E
[单选题]小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如( )类菜品等。
A.油炸
B.油爆
C.红炒
D.清炖
[单选题] 检查阻燃地毯时,火焰高度小于 150mm 且不应出现燃烧滴落物,离火后观察试样的火焰能在( ) s 自熄。 [ 难]
A. 20
B. 5
C. 10
D. 15
[单选题]检查阻燃地毯时,火焰高度小于 150mm 且不应出现燃烧滴落物, 离火后观察试样的火焰能在( )s 自熄。[难]
A.20
B.5
C.10
D.15
[判断题]断火试验。将发动机置于敲击声最明显的转速下运转,逐缸进行断火试验。当某缸断火后响声减弱或消失,复火后又迅速地恢复,尤其第一声特别突出,即为该缸活塞敲缸响。难
A.正确
B.错误
