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第1题: [单项选择]下列对碳水化合物过量对婴儿的影响描述不正确的选项是（ ）。
A. 婴儿碳水化合物摄入过多,蛋白质摄入减少会造成表面看去较胖,但体质健康水平低下
B. 婴儿碳水化合物摄入过多,蛋白质摄入减少会造成免疫力下降,肌肉发育差,肌张力低下
C. 婴儿碳水化合物缺乏会造成体重过重,发育提早等
D. 婴儿碳水化合物摄入过量会转化成脂肪,造成肥胖,产生腹泻
参考答案:C
第2题:[单选题]( )是对碳水化合物过量对婴儿的影响不正确的描述。
A.婴儿碳水化合物摄入过多、蛋白质摄入减少会造成表面看去较胖,但体质健康水平低下
B.婴儿碳水化合物缺乏会造成视力发展滞后等
C.婴儿碳水化合物摄入过多、蛋白质摄入减少会造成免疫力下降,肌肉发育差,肌张力低下等
D.婴儿碳水化合物摄入过量会转化成脂肪,造成肥胖,产生腹泻
参考答案:B
第3题: [简答题]简述碳水化合物的种类和加工对碳水化合物的影响？
参考答案:
种类：
单糖：主要为葡萄糖、果糖和半乳糖。
双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖。
糖醇：山梨糖醇（又称葡萄糖醇）、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇
低聚糖：低聚异麦芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖
多糖：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶，以及植物胶、树胶、藻类多糖等
影响：
1、淀粉水解
酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成极限糊精或饴糖。
2、淀粉的糊化与老化
糊化淀粉定义：淀粉颗粒不溶于水，但易水合并吸水膨胀约10%的体积。当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加膨胀，直到淀粉颗粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉，这个过程称为淀粉的糊化。
糊化产物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉称为β—淀粉
老化或反生：糊化淀粉（α—淀粉）缓慢冷却后可再回变为难以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。
3、沥滤损失
高温：食品加工沸水烫漂，可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物，甚至膳食纤维受到一定损失。
非加热：进入加工用水：青豌豆的损失较小，约为12%，它们主要进入加工用水而流失。
4、焦糖化作用
焦糖化作用：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上（高于135℃）的结果，它在酸、碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。
5、羰氨反应
羰氨反应：还原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高温或长期储存中产生棕褐色色泽的反应，又称糖氨反应或美拉德反应。
不利影响：可降低赖氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白质的营养价值。
至于它对碳水化合物的影响则不大。
有利影响：反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。
第4题: [判断题]碳水化合物供给充足时，部分碳水化合物转化为糖元储存在肝内，剩余碳水化合物能转化成脂肪。
参考答案:对
第5题:[判断题]碳水化合物供给充足时,部分碳水化合物转化为糖原储存在肝内,剩余碳水化合物转化成脂肪。
A.正确
B.错误
参考答案:A
第6题: [单项选择]单纯用碳水化合物喂养的婴儿会（）
A. 虚胖，抵抗力差
B. 体重增长快
C. 胖
D. 结实
参考答案:A
第7题: [判断题]大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类的碳水化合物含量。( )
参考答案:错
答案解析:[解析] 大豆类原料的碳水化合物含量低于其他豆类的碳水化合物含量。
第8题: [简答题]简述碳水化合物的食物来源，以及学前儿童对碳水化合物的需求特点。
参考答案:主要食物来源为谷类、薯类、根茎类食物。学前儿童碳水化合物摄取量应适量，过多会导致肥胖等。但如果摄取不足，会导致蛋白质消耗增加，体重减轻，导致营养不良。3-6岁儿童每日膳食中碳水化合物提供热量应占总高热量的50%-55%。
第9题: [多项选择]碳水化合物分类中，人不能消化的无效碳水化合物包括（）。
A. 单糖
B. 双糖
C. 糖
D. 寡糖
E. 多糖
参考答案:C, D, E
答案解析:过去食物中的碳水化合物按消化与否分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物，如单糖、双糖、多糖；人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，现常分为糖、寡糖和多糖3种类型。
第10题:[简答题] 食物的大部分营养成分是碳水化合物碳水化合物主要包括哪些元素
参考答案:C;H;0
第11题: [判断题]动物饲料中碳水化合物占绝大部分，动物体中碳水化合物含量也高。
参考答案:错
第12题: [多项选择]减肥时也需要摄入适量的碳水化合物，这是因为碳水化合物具有（）.
A. 节约蛋白质作用
B. 抗生酮作用
C. 矿物质之间存在协同或拮抗作用
D. 拮抗作用
E. 合成蛋白质作用
参考答案:A, B
第13题: [名词解释]碳水化合物
参考答案:是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以被称为碳水化合物。
